烘烤花生中关键香味化合物的研究.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(15):3199-3203 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.15.018 烘烤花生中关键香味化合物的研究 1 1,2 2 3 4 1 李淑荣 ，王 丽 ，张春红 ，宋焕禄 ，王 烁 ，王 强 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193 ； 沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161； 3 4 北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100037； 沈阳市产品质量监督检验研究院，沈阳 110022 ） 摘要：【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质， GC-MS、GC-O及 AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256， FD因子排在前三位（FD因子64）的有10种已知化合物和3种未知化合物，已知化合物分别是：3-甲基丁醛（巧 克力味）、2-甲基丁醛（焦糖味）、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑（鱼腥味）、2,5-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、2,6- 二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、乙基吡嗪（爆米花味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（草味，坚果味）、呋喃醛（生土豆味）、 3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（咖啡味）、苯乙醛（甜芳香味）等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类 化合物对烘烤花生风味的贡献较大，为烘烤花生的关键香味化合物，酮类对花生的风味贡献率较低；采用GC-O 及 AEDA相结合，比传统GC-MS 分析更加准确、可靠。 关键词：烘烤花生；固相微萃取；香味物质稀释法；关键风味物质 Analysis of the Key Odorants of Roasted Peanut 1 1,2 2 3 4 1 LI Shu-rong , WANG Li , ZHANG Chun-hong , SONG Huan-lu , WANG Shuo , WANG Qiang 1 ( Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193 ; 2 College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161; 3College of Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100037; 4Shenyang Product Quality Supervision and Inspection Institute, Shenyang 110022) Abstract: 【Objective 】