酱肉中beta;-咔啉harman和norharman来源的研究.pdfVIP

中国农业科学 2013,46(14):3003-3009 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.14.016 酱肉中β-咔啉harman 和norharman 来源的研究 潘 晗，王振宇，郭海涛，倪 娜，陈 丽，张德权 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘要：【目的】探讨酱肉中辅助致突物β-咔啉 1- 甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和 9H-吡啶[3,4-b] 吲哚(norharman)的来源。【方法】采用固相萃取-高效液相色谱法分析 6 种酱肉及 5 种酱油中 harman 和 norharman 的含量，并选取其中1 种酱油制作酱羊肉，分析酱羊肉中harman 和norharman 的来源。【结果】6 -1 种酱肉及 5 种酱油中均检测出β-咔啉，其中酱肉中 harman 含量为 3.71—42.32 ng·g ，norharman 含量为 -1 -1 -1 2.95—63.97 ng·g ；酱油中harman 含量为 111.47—301.30 ng·g ，norharman 含量为74.71—199.27 ng·g 。 在生鲜羊肉中未检测到 harman 和 norharman，而在未添加酱油和调料的水煮空白羊肉中检测到 harman 和 -1 norharman，其含量分别为3.39 和 4.05 ng·g ，在加入调料和酱油的羊肉中，harman 和 norharman 含量分 -1 别为 17.30 和 12.18 ng·g 。在酱羊肉制作过程中，羊肉仅水煮产生的harman、norharman 含量分别占总含 量的 15%、23%；酱油与调料单独水煮后产生的harman、norharman 含量分别占58%、46%；羊肉与酱油共同反 应生成的harman、norharman 所占比例分别为27%、31%。【结论】酱肉和酱油中普遍存在harman 和norharman， 且酱油中含量更高。酱羊肉中，约有50%的harman 和norharman 来源于酱油，羊肉成分的热降解及羊肉与酱 油共同反应也是harman、norharman 的重要来源。 关键词：harman；norharman；酱肉；酱油；羊肉 Potential Sources of β-Carbolines Harman and Norharman in Braised Sauce Meat PAN Han, WANG Zhen-yu, GUO Hai-tao, NI Na, CHEN Li, ZHANG De-quan (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193) Abstract: 【Objective 】The po