物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(4):805-811 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.04.018 物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响 陈锋亮，魏益民，张 波 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193 ） 摘要：【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响，为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理 论指导。【方法】物料含水率 28%—60%的大豆分离蛋白（SPI）经 DSE-25 实验型双螺杆挤压机加工，分析挤压产 品在8种不同缓冲液中（即磷酸缓冲液（P）、P+SDS（S）、P+尿素（U）、P+巯基乙醇（M）、P+S+U、P+U+M、P+M+S、 P+S+U+M）的溶解度，进而分析蛋白质的化学交联情况，采用 SDS凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合 程度，通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加，大豆蛋 白挤压产品在 P 中的溶解度显著降低（P ＜0.05），在 P+S+M 和 P+M+U 中的溶解度显著升高（P ＜0.05），蛋白质分 子的聚合程度降低了，挤压产品中出现纤维状和多孔状结构，组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压 产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性，大大降低了蛋白质分子的聚 合程度，从而大大提高了挤压产品的组织化质量。 关键词：物料含水率；大豆蛋白；挤压蒸煮；蛋白质溶解度；组织化质量 Effect of Moisture Content on Quality of Texturization of Product Extruded from Soy Protein Isolate CHEN Feng-liang, WEI Yi-min, ZHANG Bo (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193) Abstract: 【Objective 】 The effect of feed moisture content on quality of texturization of extruded soybean protein was investigated in order to provide a theoretical basis for producing of textured meat analogue by extrusion technology. 【Method 】 Soybean protein isolate (SPI) with moisture content at 28%-60% were processed using a DSE-25 pilot-scale twin-screw extruder. The protein solubility of both raw material and extrudates from various treatments were analyzed based on 8 different buffer solutions, which contained only phosphate (P); two reagents, i.e. sodium dodecy