第七章中外传统饮食文化.ppt

第七章 中国传统饮食文化 第一节 概 论 中国的饮食在历史上的著名发明： 酒和制曲技术，饮茶，豆腐和豆制品， 狗肉和其他动物肉类烹调， 与佛教道教同时兴起的素食 盐的制造，酱油和调味品 饼和馒头等主食品种，带馅主食，野菜的发掘 食疗、食补，食品储存保鲜方法 在饮食方式上 中国人有自己的特点 ——聚食制 此为家族家庭观念 在饮食方式上的反映 在食具方面 中国人的饮食 习俗的一大特点 ——使用筷子 中国的饮食有如下特征 中国烹饪技术发达 中国人的食谱广泛 中国人将饮食作为 人生至乐来追求 中国饮食的长处 以谷类杂粮为主；每天吃新鲜蔬菜 爱吃植物油；爱吃豆类 爱喝茶，少喝含糖饮料 ；爱吃瓜果 很少吃罐头、冷冻和加工制品。 喜欢家庭聚食制 ；中国人用筷子 中国的佐料丰富 中国饮食结构的短处 中国菜放盐、放油和味精太多 中国人做菜离不开炒菜和炝锅， 食物中营养物质破坏较多。 中国人每逢节假日就大吃大喝。 重视饮食的味道，忽视了饮食营养和情调； 饮食和烟、酒、茶放在一起 喜欢吃稀奇古怪的东西 世界三大菜系 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 （二）、民族角度划分菜系 55种民族风味菜肴 （三）、功用角度划分菜系 按功用划分 （四）、时代角度划分菜系 按时代划分 川 菜 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等较为突出。 （三）代表菜品 宫保鸡丁、麻婆豆腐（陈麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝。 麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 “宫保鸡丁” 据说这是清朝咸丰年间四川总督丁宝桢最喜欢的一道家常菜，以鲜嫩鸡丁与花生米、干辣椒爆炒而成。丁有皇帝封赐的“太子少保”官衔，人称“丁宫保”，这道家常菜后世遂称“宫保鸡丁”。 起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸艳细嫩。后因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流行的“小荔枝味”而脍炙人口。特点：此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。 “灯影牛肉” 四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。 灯影牛肉 “夫妻肺片” 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。 特点：口味麻辣浓香。 夫妻肺片 湖南菜 （一）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。 湘菜的特点是：常用辣椒，熏辣制品多，口味偏重辣