速溶绿茶加工中茶素变化趋势及其作用机理.pdfVIP

速溶绿茶加工中儿茶素变化趋势及其作用机理 摘 要 速溶绿茶以其有别于传统茶叶的加工方式，丰富的种类和方便、快捷 的饮用方式，赢得广大消费者的青睐。但又因其滋味淡薄、香气缺乏等问 题制约了市场进一步拓展。为解决发展的 “瓶颈”，清楚了解滋味的关键 构成成分儿茶素类化合物在速溶绿茶加工过程中的变化趋势及与其共存 物质的关系是必要的。本文以儿茶素类的分子结构为立足点，结合工艺参 数如温度、浓度等诸多因素，采用HPLC为检测手段，从儿茶素类分子本 身及与氨基酸、碳水化合物、咖啡碱等分子之间的相互作用水平上揭示儿 茶素类在加工过程中的变化趋势，为速溶绿茶大生产提供实际的指导意 义。 本研究系统地比较了工艺I、工艺[I、工艺III三种速溶绿茶加工过程 中儿茶素类、茶多酚、氨基酸、碳水化合物的变化趋势。研究表明，儿茶 素类化合物和茶多酚随着工艺进程都呈现了不断下降趋势，儿茶素类在三 种工艺加工过程中减少的比茶多酚均多些，在三种工艺中，儿茶素类和茶 多酚的减少:工艺III工艺II工艺I;氨基酸和碳水化合物在三种工艺 中的变化趋势基本一致，即高~召氏一高一低。其中氨基酸在工艺III的浓缩 阶段中的检测值高于原料中的11.19%碳水化合物在工艺I的浓缩环节中 的检测值超过了原料中的10.54%。经三种工艺的干燥环节后，速溶绿茶中 的氨基酸和碳水化合物基本接近。 电解质、温度、浓度、pH值、时间等因素对儿茶素类化合物的影响 试验表明:低温及高温短时对儿茶素类化合物和咖啡碱几乎不产生影响。 然而在速溶绿茶复杂溶液中，浓缩温度对其中的儿茶素类化合物表现一种 抛物线影响，55℃是儿茶素类化合物变化的分界值，此时儿茶素类总量最 高;在冷藏滤液和浓缩液30d的实验中，浓缩液中儿茶素类化合物几乎转 化，其中SGC己不能检出，只剩咖啡碱:pH值是对儿茶素类物质影响非 常大的因素，当pH516时，随着pH的增大，儿茶素类急剧减少，当2 pH5.16时，随着PH减小，儿茶素类同样降低，只是降幅减小，当pH 2时，儿茶素类总量减少突然增大:不同浓缩时间对儿茶类影响也较大， 随浓缩时间的延长，儿茶素类和咖啡碱均呈不同程度的降低。 咖啡碱、碳水化合物、氨基酸等是与儿茶素类化合物在速溶绿茶中共 存的化合物，在研究其相互影响时发现，在一定范围内，从儿茶素类化合 物总量来讲，可溶性淀粉、p一环糊精、葡萄糖等碳水化合物对儿茶素类有 影响且影响程度不同，总的趋势是随着加入量增加，儿茶素类化合物总量 呈现下降:氨基酸对儿茶素类化合物影响较大，随着其量的不断增大，儿 茶素类总量逐步减少的趋势。就儿茶素类化合物各组分而言，除了GCG 外，其它组分基本上呈不同程度的下降，其中醋型儿茶素类t匕非酷型儿茶 素类下降的速度快一些，尤其是EGCG.然而咖啡碱能使儿茶素类总量及 组分均不同程度地下降:另外研究发现，高纯度EGCG与上述化合物一一 共存时，表现出较好稳定性。 关键词:速溶绿茶 儿茶素类化合物 加工过程 变化趋势 作用机理 StudiesontheChangeofCatechinsofInstantGreenTeaduringthe ProcessanditsMechanism Abstract Instantgreenteahasbeenearnedthelovebythebroadmassesoftea customerswithitsmanykinds,convenientandfastdrinkingwayandbreaking throughthetraditionmanufacture.However,itsmarketinghasbeenbeing hamperedbysomeproblems,suchaslackofaroma,weaktasteandsoon.The neckofdevelopmentissettledoutsmoothlyinawhile,itisessentialthatwe mustmakesureofthelawofchangeoftheCatechinsduringtheprocessof instantgreenteaandtherelationshipbetweentheCatechinsandcoexist compounds.From theperspectiveoftheinter