酸奶发酵菌株的物学特性研究.pdfVIP

摘要 近年来，国内乳制品发展迅速，酸奶产量更是突飞猛进的增长，而发酵剂是决定 酸奶质量和品质的重要因素，本课题通过对菌株的生理学特性(拮抗作用、蛋白酶活 力和乳糖酶活力)、流变学特性(产胞外多糖能力)和产风味物质(乙醛)等的研究，探索 了菌株的这些特性对改善发酵剂质量的作用，为提高直投式发酵剂的质量和品质提供 一定的理论和技术依据。 本项研究取得以下主要研究结果： (1)分离鉴定得到6株德氏乳杆菌乳酸亚种，l株嗜热链球菌。 (2)以单菌发酵性能较好的2株德氏乳杆菌乳酸亚种和l株嗜热链球菌，研究了杆菌 和球菌的共生性对菌株生长特性的影响，结果表明： ①杆菌和球菌混合生长，共生性明显，能显著加快菌体生长。 ②球菌和杆菌混合发酵能明显加快产酸速度，且产酸最高值明显增加，但不同 杆菌和球菌的搭配，活菌数的共生效果和产酸的共生效果却不完全一样。 ③混合发酵比单菌株发酵增加了产黏速度，缩短了凝乳时间，增加了最终黏度 值，这是杆菌和球菌共生作用的结果。菌株L5和s混合发酵比菌株LC和s混合发 酵产黏更快，黏度值更高，说明球菌和杆菌好的共生性，能更好的提高发酵黏度。 杆菌，即球菌为酸奶发酵的主要产香物质。结合各菌株的生长曲线和产酸曲线表明， 菌株的乙醛产量主要集中在活菌数对数生长期，和各菌株的产酸曲线也几乎重合，说 明乙醛随菌体生长产生，即发酵结束时乙醛的量达到最大值。 球菌和杆菌混合发酵能显著提高产乙醛速度，球菌和杆菌的共生现象也表现在提 高乙醛产量上，且不同菌株的搭配表现出不同的促进作用，共生性好的一组更能提高 产乙醛速度。 (4)测定了3株菌的D．半乳糖苷酶活，结果表明，菌株L5酶活最高，菌株S酶活最 低，又由各菌株产酸曲线可知L5产酸最快，S产酸最慢，由此可推知13．半乳糖苷酶 活力决定着产酸能力，即B．半乳糖苷酶活力高则产酸能力越强。 基酸含量分别升高到106肛g／mL，103p,g／mL。 (6)杆菌随着压力的升高，黏度减小；而球菌和混合发酵则随着压力升高黏度显著增 大，且压力最大时，黏度达到最大值；杆菌随着压力的升高，乳清析出率升高即稳定 性变差，而球菌和混合发酵则随着压力升高乳清析出率下降，稳定性变好。证明了产 黏菌株及混合发酵具有更好的抗剪切力。 总之，德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌具有良好的共生性，两种菌混合发酵能 有效缩短发酵时间，提高酸奶质量，但不同菌株之间的共生性不完全相同，两种之间 也存在着不同程度的拮抗作用，所以搭配适合的菌株显得尤为重要。 关键词：酸奶：德氏乳杆菌乳酸亚种；嗜热链球菌：生物学特性；混合发酵 oN STUDIESBIoLoGICALCHARACTEIUSTICSoF STIbUNS FoRYoGHoURrFERM[ENT AⅡthonIAu Baiqu Bolin Supervisors：Professor Dr．Zhang in FieldMaster and Products． DILgrl∞：ProcessingStorageofAgricultural ofFood (School Science＆Technology,HebeiAgrieultural univeHjty) withthedomestic inrecent of dairy producLsdevelopedyears，the