酸马奶中乳酸菌酵母菌潜在共生菌筛选及发酵特性研究.pdfVIP

摘 要 对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的12株乳酸菌和8 株酵母菌进行潜在共生菌 的筛选。在各自培养基中交互添加代谢物作为试验组,以各自培养基中添加等量生理 盐水作对照，分析比较稳定期的浊度值和活菌数, 其中有一组只有酵母菌对乳酸菌 有促进作用，有三组只有乳酸菌对酵母菌有促进作用，而乳酸菌和酵母菌相互都有 显著促进作用的菌株有LC1 和YE3 ，LC5 和YE4 两个组合，其中乳球菌LC5 与酵 母菌YE4 相互促生作用均为极显著(P0.01) 。 通过测定乳酸菌 LC5 和酵母菌 YE4 在脱脂乳培养基中混合培养和二者在各自 培养基中交互添加代谢物培养的发酵特性表明：①YE4 的代谢物可缓冲LC5 发酵液 pH 值下降速率，减小酸抑制作用，促进菌株的生长，使得滴定酸度增大。②LC5 的代谢物同样促进 的生长，使 发酵液滴定酸度升高， 值降低，接近酵 YE4 YE4 pH 母菌最适生长 值条件。 pH 通过测定乳酸菌 LC5 和酵母菌 YE4 在脱脂乳培养基中混合培养和单独培养的 发酵过程中代谢产物中游离氨基氮、有机酸、挥发性风味物质及维生素的含量表明： ①YE4 蛋白水解力较LC5 强，LC5 代谢可促进YE4 发酵产生游离氨基氮。②YE4 对 LC5 发酵脱脂乳过程中产乳酸、丙酸和异戊酸有一定的促进作用，而对 LC5 发 酵产乙酸、丁酸和戊酸没有明显影响， 使得 发酵过程产的甲酸减少。 YE4 LC5 YE4 提高了 LC5 发酵液中苹果酸、酒石酸和柠檬酸的含量。③YE4 对 LC5 发酵产乙醛 有显著促进作用 ，而对产丁二酮没有影响， 使 发酵产酒精量降低。 (P0.05) LC5 YE4 ④发酵过程中， 和 均可产 。 产 ， 降解 。 和 均 LC5 YE4 VA LC5 VE YE4 VE YE4 LC5 降解 和 。 和 混合培养物较各自纯培养物中 、 、 和 VB 1 VB2 LC5 YE4 VA VE VB 1 VB2 的含量变化不明显。 关键词: 酸马奶；乳酸菌；酵母菌；筛选；共生特性；代谢产物分析 Study on Potential Symbiosis and Fermentation Characteristic between Lactic Acid Bacteria and Yeasts isolated from Koumiss Abstract 12 lactic acid bacteria (LAB) and 8 yeast strains , previously isolated from koumiss samples of Xilinguole region (in Inner Mongolia of China), were applied for potential symbiosis characteristic screening. Metabolites of LAB and yeasts were added into medium of each other as test groups, while control groups were added the same volume of saline. Their turbidity values a