酸菜中乳酸菌的离鉴定以及益生特性的研究.pdfVIP

摘 要 试验以酸菜为研究对象，从传统农户自制的酸菜中分离出乳酸菌，进行初步的鉴 定，对分离乳酸菌的益生特性进行研究，筛选出具有良好益生特性的菌株，研究其生 长特性，并进行纯种发酵试验。主要研究结论如下： (1) 从 14 份农户自制酸菜汁样品中分离到 84 株乳酸菌，其中 24 株乳杆菌，60 株乳酸球菌。 (2)经生理生化试验、糖（醇）发酵试验，将 24 株乳杆菌初步鉴定为植物乳杆菌 （Lb.plantarum）、耐酸乳杆菌（Lb.acetotolerans）、鼠李糖乳杆菌（Lb.rhamnosus）、 短乳杆菌（Lb.brevis）。将60 株乳球菌初步鉴定为唾液链球菌（S.salivarius）、嗜 热链球菌（S.thermophilus）、粪肠球菌（E.faecalis）；、植物乳球菌（L.plantarum）、 肠膜明串株菌（L.mesenteroides）。 (3)对 84 株乳酸菌进行初筛，获得了 5 株耐酸、耐胆盐良好的乳酸菌菌株，分别 为短乳杆菌 S1-3 和植物乳杆菌 Sc6-2、Sc6-3、Sc9-6 以及鼠李糖乳杆菌Sc6-7。 (4)筛选出的 5株乳杆菌在0.3%的胆汁环境作用6h和pH 值为 3.0 的环境作用3h, 都有较高的存活率；在 pH 值为 3.0、4.0 的人工胃液中具有较强的生存能力，在 pH 值为6.8 的人工肠液作用24h后，S1-3和Sc9-6仍然保持较高的活菌数，Sc6-3、Sc6-7、 Sc9-6 的活菌数下降比较明显；短乳杆菌 S1-3 对胆固醇的降解率最强，降解率为 61.79%，植物乳杆菌 Sc6-3 对胆固醇的降解率比较强，降解率为 43.91%，植物乳杆 菌 Sc6-2、Sc9-6 和鼠李糖乳杆菌 Sc6-7 对胆固醇的降解率弱一些，降解率分别为 34.72%、31.10%和 13.64%。 (5)筛选出的 3 株乳杆菌的生长特性试验表明：短乳杆菌 S1-3 和植物乳杆 Sc6-3、 Sc9-6 三株乳杆菌的最适生长温度均为 30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为 7%，且 3 株菌在生长的 0h-2h 处于延迟期，第 2h-14h 为对数期，从第 14h 便进入了稳定期， 且稳定期时间长达 10h。 (6)筛选出的最佳菌种组合为 D1 （S1-3:Sc9-6=1:1）。最佳发酵工艺参数为：发 酵温度 20℃，发酵时间 3 天，接种量 3%，盐浓度 5%。使用D1 组混合菌种生产酸菜， 在发酵初期 (ld-3d)， pH 值下降速率和产酸速率远远大于空白对照组，在相同发酵 条件下，试验组产酸量是对照组的 9.0 倍。D1 试验组和空白对照组相比，D1 组亚硝 酸盐含量降低较快，食用安全期可提前 2-3 天。 关键词：酸菜；乳酸菌；分离鉴定；益生特性；生长特性；纯种发酵 The Isolation, Identification and probiotic properties of Lactic acid bacteria from sauerkraut Abstract The experiment selected pickled cabbages as the research objects. lactic acid bacteria was isolated from traditional farmer homemade pickled cabbage and identificated preliminarily. Then the author screened out strains of good probiotic properties for research and studied the growth characteristics of them and has done the purebred fermentation experiment. The main conclusions are as follows: 1 84 strains of lactic acid bact