香米香气分析方及加工过程对香米香气影响的研究.pdfVIP

摘 要 香稻，以其香味浓郁，营养价值高的特点受到消费者的青睐。世界各主要香 稻生产国对香稻的研究及开发极为重视。其中香稻香味的鉴定是人们研究和探索 的重蓉课题之一。随着分析手段和分析方法的改进，国外己将现代分析仪器用于 香稻香味鉴定，但国内这方面的工作尚处于起步阶段。因此加强这方面的研究将 提高我国香稻风味化学的研究水平。本研究考察了用米量对香气成分含量和组分 的影响，比较了同时蒸馏一萃取法 (SDE)、多孔树脂 (XAD-4)杜吸附法提取分离 香稻米饭挥发性成分的差异，制定出比较成熟的香气成分收集方法。利用确定的 收集方法对陈米和新鲜米、加工过程中香气成分的变化情况以及不同品种的香稻 米香型进行研究，得到以下结果。 1.用米量的多少对香气的研究是一个重要因素，它直接影响着所收集香米香气 成分的浓度，也影响检测结果。另外，Y饭次数对香气成分也有一定影响，但差 异性不大。因此通过试验，以200g米 次煮饭效果最f上。 2.XAD-4柱吸附法能够检测到较多的小分子挥发性风味组分物质，但吸附材料 需要预处理。SDE法是有机相和香米在蒸煮过程中气休分子间的提取分离，方法 简单方便。但所收集到的风味物质中小分子组分较少。因此两种方法结合起来能 比较全面地反映米饭香味的全貌。 3.香米加工工艺对香米香气组分有较大影响，香米香气成分相对含量总体随着 加工进程的进行而呈下降趋势。其中以吞糙分离米和净糙米的香气成分相对总含 量最高，而色选米和成品米香气成分最低。 4.香粳米和普粳米香气在感官上有较大差异，经检测，结果表明:二者在香气 组成和香气类型上存在较大区别。 5 陈米与新鲜米比较结果发现，陈米中有比新鲜米中更多的 c基化合物 (醛， 酮等物质)，另外，游离脂肪酸的含量也有增加，这可能是造成陈米和新米差异 的原因所在p 6.不同品种香米香型的产生是由于特征性香气物质 2一乙酞-1-毗咯琳的含量以 及其它辅助成分的不同及其含量的差异所致。 关键词:香米 收集方法 加工过程 香气成分 香型 Abstract Scentedriceisstrongwithitsaromasmell,thecharacteristicwithcostly nutritionisfavoredbyconsumer.Worldeachmainscentedriceproducingcountry extremelypaysattentiontotheresearchanddevelopmentofthearomarice.Among themthequalificationofthearomasmellofthearomariceisoneoftheimportant subjectswhichpeoplestudyandexplore.Withtheimprovementoftheanalyticmeans andanalyticalmethod，havealreadyusedmodemanalyticalinstrumentforthearoma smellofthearomaricetoappraiseabroad,buttheworkdomesticinthisrespectis stillatthestartingstage.Strengthenresearchofinthisrespectraiseofourcountry aromariceresearchcompetence，flavorofchemistry.Thisresearchhasinvestigated theimpactonthecontentofthearomacompoundsandcomponentpartoftheamount ofriceused,distillatthesametime一extractlaw(SDE)，porousresin(XAD-4)post absorptionmethodisitseparatescentedricemealdifference，volatilityofcompounds todraw,makeriperaromacompoundscollectionmethod.Utilizeconfirmedcollection methodtoChenMiandfreshrice，processingcoursechangeanddifferentscented ricearomatypeofv