香菇中甲醛影响素及在加工中控制措施研究.pdfVIP

摘 要 本论文主要测定了重庆市场上鲜、干香菇甲醛含量，并从香菇栽培、保鲜直至干燥过程确 定甲醛产生的途径和影响因素，研究了香菇甲醛含量的控制措施。现将主要研究结果总结如 下： 1．乙酰丙酮分光光度法测定香菇甲醛含量。重庆市场上的鲜香菇甲醛含量为4～25mg／kg，、 中甲醛含量甚微或未检出。香菇不同程度的含有甲醛且干香菇甲醛含量明显高于鲜香菇。 2．在栽培原料里未检测到甲醛，菌丝阶段开始检测到甲醛，原基阶段和菇营阶段甲醛含 量缓慢增加，在成菇阶段甲醛含量达到最高，为18．12mg／kg，是菌丝阶段的2倍。甲醛是在 香菇子实体生长发育过程中逐步形成的，是香菇的代谢产物。 醛含量一般在4～50 mg／kg，干香菇甲醛含量在100～200mg／kg。 4．II．型益菇粉可使香菇中甲醛含量得到有效控制。用含有此物质的培养基栽培的鲜香 菇，甲醛含量5．8mg／kg，干香菇30mglkg，仅为对照组的1／5。 5．香菇酶明显加速甲醛的产生且含量增加，在灭酶后的香菇匀浆液中加入酶粗提液．3 小时后甲醛含量是对照的Z9倍；香菇酶的最适温度是3712，最适pH是8．0。此酶较耐热， 在60℃20min、80C5min、90Clmin才使其失活。 抑制甲醛的产生； 7．除半胱氨酸能够抑制香菇中甲醛产生外，其他氨基酸促进甲醛的产生。 134．96mg／kg，增加了14．7％和20．1％。表明香菇对甲醛有很强的吸附作用。 9．不同的干燥方式影响香菇中甲醛含量。热风干燥得到的千香菇甲醛含量最高，达到 10．干燥前的处理方式对干香菇甲醛含量影响最大，且影响效果为微波处理热烫处理 高温处理。 60％--6514％。 ％--53．06％；在16—20℃条件下，甲醛含量比对照组低30 真空冷冻干燥，干燥后甲醛含量分别比对照组降低了29．34％、39．07％、54．76％。 ℃条件下，经L--Cys溶液处理的鲜香菇能够保存加天，而对照组只保存7天。褐变度BD 存5天，褐变度叻比对照组低15．O％～20．5％。 关键词：甲醛； 香菇： 加工； 控制措施。 IJ onInfluencefactorsof in Study Formaldehydeforming in Lentinusedodescontrolmeasures Processing Diao enjie ofFood China) (CollegeScience，SWAU,Chongqing ABSrRACT This influencefactors articlestudied-the andcontrol ofFormaldehyde measures forming and ofLentinus harvestedand fruit duringpreservingdrying edges．Freshly dryedbodies0f local mu