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第三章 酶的生物合成与发酵生产 酶发酵生产用微生物菌种 酶发酵工艺及控制 提高酶产量的方法 酶发酵动力学 动植物细胞培养产酶 生物体内酶合成的过程称为酶的生物合成。 利用微生物代谢活动生产所需酶的过程，称为酶的发酵生产。 微生物酶的开发应用： (1)微生物生长繁殖快，生活周期短。因此，用微生物来生产酶产品，生产能力（发酵）几乎可以不受限制地扩大，能够满足迅速扩张的市场需求。 (2)微生物种类繁多，它们散布于整个地球的各个角落，而且在不同的环境下生存的微生物都有其完全不同的代谢方式，能分解利用不同的底物。 (3)这一特征就为微生物酶品种的多样性提供了物质基础。 (4)特别是当基因工程介入时，动植物细胞中存在的酶，几乎都能够利用微生物细胞获得。 因此，有计划和仔细地筛选微生物菌种，通常可以获得能够生产几乎任何一种酶的适当细胞。 第一节 酶发酵生产用微生物菌种 微生物菌种是发酵生产酶的首要条件。 目前投入工业发酵生产酶的菌种包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。 一、酶发酵生产用菌种的要求 产酶量高，具有生产应用价值； 易培养，即能适应大生产粗放的营养和培养条件，包括廉价原料，对工艺条件要求不苛刻； 代谢速率高，发酵周期短； 产酶稳定性好，菌种的生产性能不易退化，不易感染噬菌体； 安全可靠，要求菌种不是致病菌，其代谢安全无毒，在系统发育树上最好与病原体无关； 选用产胞外酶的菌种，有利于酶的分离提取。 二、 微生物产酶菌株的获得 从土壤以及发酵生产材料中分离； 菌种保存中心。 1、 含菌样品的采集 采样的目的、采样地点、采样方法及采样的数量。 若预先不了解某种产酶微生物的具体来源，一般可从土壤分离。 产纤维素 产脂肪酶 产果胶酶 产糖化酶 2、菌种的分离纯化 划线分离法 稀释分离法 3. 菌种的初筛 4. 菌种的复筛 5. 产酶最佳条件的确定 6. 微生物产酶性能的进一步提高 经诱变获得高产菌种突变体 利用代谢工程和代谢调节机理来提高微生物的酶产量。 运用遗传工程、基因工程的手段将原有菌株中的目的基因转移到另外一些对生产环境适应性更强的微生物细胞内，使其高效表达。 7. 微生物产酶菌种的保藏 斜面保藏 沙土管保藏 冷冻保藏 第二节 发酵工艺条件及控制 一、培养基的营养成分 培养基是指人工配制的用于细胞培养和发酵的各种营养物质的混合物。 在设计和配制培养基时，应特别注意各种组分的种类和含量，以满足细胞生长、繁殖和新陈代谢的需要，并要调节至适宜的pH。还必须注意到，有些细胞生长、繁殖阶段和发酵阶段所要求的培养基有所不同，在此情况下，要根据需要配制不同的生长培养基和发酵培养基。 1．碳源 碳源是指能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。通常碳源同时也是提供能量的能源。 碳是构成细胞成分的主要元素之一，也是各种酶的重要组成元素。所以，碳源是酶发酵生产乃至其他产物的发酵生产的必不可少的营养物质。 目前，在酶发酵生产中最常用的碳源是淀粉及其水解物，如糊精、麦芽糖、葡萄糖等。 不同的细胞对各种碳源的利用情况大不相同，所以在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择适宜的碳源。 在酶的发酵生产中，除了要从营养的角度考虑碳源的选择以外，还要考虑到碳源对酶生物合成的调节作用，主要要考虑酶生物合成的诱导作用以及是否存在分解代谢物作用。在选择碳源时应尽量选用对所需的酶有诱导作用的碳源，而不使用或少使用有分解代谢物阻遏作用的碳源。例如，α-淀粉酶的发酵生产中，应选用对该酶有诱导作用的淀粉作为碳源，而不用对该酶的生物合成有分解代谢物阻遏作用的果糖作为碳源。β-半乳糖苷酶发酵应选用乳糖为碳源，而不用或少用葡萄糖为碳源等等。 在选择碳源时，必需考虑原料的供求和价格问题。 2．氮源 氮是组成细胞蛋白质和核酸的重要元素之一，也是酶分子的主要组成元素。 凡能够向细胞提供氮源素的营养物质称为氮源。 氮源可分为有机氮源和无机氮源两种。有机氮源主要是各种蛋白质及其水解产物。如：酪蛋白、豆饼粉、花生饼粉、蛋白胨、酵母膏、牛肉膏、多肽、氨基酸等。无机氮源是含氮的各种无机化合物，如硫酸铵、磷酸铵、硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠等各种铵盐和硝酸盐等。 不同的细胞对各种氮源的要求各不相同，应根据要求进行选择和配制。一般说来，动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮，微生物细胞中，异养型微生物用有机氮，自养型微生物用无机氮。 碳和氮两者的比例对酶的产量有显著的影响。所谓碳氮比（C/N）一般是指培养基中碳元素（C）的总量与氮元素（N）总量之比。可通过测定或计算培养基中碳和氮的含量而求出。 有的氮源及其浓度如氨基酸的变化对酶发酵有代谢调节作用。 3．无机盐 无机盐的主要作用是提供细胞生命活动不可缺少的无机元素，并对培养基的PH、氧化还原电位和渗透压起调节作用。 根据细胞对