宰前因子对牛肉品质的影响.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(10):3625-3632 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.10.030 宰前因子对牛肉品质的影响 1 1 2 1 杜 燕 ，张 佳 ，胡铁军 ，罗 欣 1 2 （山东农业大学食品学院，山东泰安 271018 ； 吉林大学军需科技学院，长春 130012 ） 摘要：【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响，得出DFD（dark firm dry）牛肉的判定标准。【方法】研究 某企业 DFD 肉的发生率，并挑选 600 头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理，通过测量牛胴体背最长肌 的 pH、温度以及品质指标，对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以 及短途运输对DFD肉的发生影响不大；而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉（PSE肉、DFD肉）的 发生都有不同程度的影响；牛肉品质的颜色指标中b*比 L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义；DFD牛肉的判定 标准为pH24 ＞6.09，L*＜37.40±3.78，b*＜10.25±1.94，汁液损失值＜7.36%±2.81%。【结论】在冬季清晨，待 宰24 h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低；夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高；科学、规范的宰前管理 可以降低肉牛的应激反应，有效减少劣质牛肉的发生；牛肉pH24 ＞6.09，品质会产生较大的差异。 关键词：宰前因子；牛肉品质；劣质牛肉；极限pH Effect of Pre-Slaughter Conditions on Beef Quality 1 1 2 1 DU Yan , ZHANG Jia , HU Tie-jun , LUO Xin 1 2 ( College of Food Science and Technology, Shandong Agricultural University, Taian 271018, Shandong ; College of Quartermaster Technology, Jilin University, Changchun 130012) Abstract: 【Objective 】 The objective of this paper was to study the beef quality which had different pre-slaughter managements, to educe the judgment criterion of DFD (dark firm dry) beef. 【Method 】 The incidence of DFD beef in one corporation was studied, then 600 bulls were assessed by measuring pH and temperature values in the Longissimus do