厨房管理制度资料.doc

厨房管理制度细则 制度大纲 厨房考勤管理制度 厨房着装制度 厨房卫生管理制度 食品原料管理与验收制度 厨房日常工作检查制度 厨房值班交接班制度 厨房会议制度 厨房防火安全制度 厨房设备及用具管理制度 厨房奖惩制度 厨房员工考核管理制度 厨房员工的调岗与晋升管理制度 厨房纪律 厨房处罚评分标准 前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理　　二、厨房着装制度 　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 　　2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 　　6、 违反上述规定者，按本店处罚条例执行。 ??? 三、厨房卫生管理制度 　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 　　3、 定期清洗抽油烟设备。 　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 ??? 四、 食品原料管理与验收制度 　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。 　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 ??? 五、厨房日常工作检查制度 　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。 　　2、 检查内容包括店规、店