3第三章 食品的热处理和杀菌要点.pptVIP

第三章 食品的热处理和杀菌 第一节 概述 热加工的方法 灭菌 灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。 商业无菌 商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。 巴氏杀菌 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求，多数经过巴氏杀菌的食品需要放在冰箱内保藏。 热烫 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 罐头食品的热处理 罐头食品的定义 符合标准要求的原材料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 罐头食品的特点 可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风味还能胜过新鲜食物。 便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 罐头食品的分类 按罐藏原料分类 肉类罐头 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头 按加工方法分类 清蒸类：以保