食品微生物危险性评估.pdfVIP

·综述· 食品微生物危险性评估 赵志晶 刘秀梅! （中国疾控中心营养与食品安全所，北京 !# ） 摘 要：食品中来自微生物性危害的危险性密切关系到人类的健康。国际食品法典委员会确定的 微生物危险性评估框架包括四个主要步骤：危害的确定、危害特征的描述、暴露评估和危险性特征 的描述。这些步骤构成了评估食用可能污染致病菌或$ 和微生物毒素的食品而对人产生不良健康 后果及其发生概率的系统过程。本文结合这一领域的研究进展，对微生物危害危险性评估框架的 各个部分及其相关因素作了综述性介绍。 关键词：危险性评估；食品微生物学；危险因素 !# $%’(%)*%+) ’%,- +,,.,,$./0 ， %’( %)*)+, -. ’/ 0 （