白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施精要.ppt

猪白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施 2010年8月5日 前 言 据FAO统计，2005年全球和我国的猪肉产量分别为10252万吨和5000万吨，如因系水力不良造成损失1%重量，则将分别损失100万吨和50万吨猪肉。 影响猪肉肉质的主要因素 第一部分 猪白肌肉（PSE）产生的机制与防治措施 PSE猪肉产生的机制 PSE猪肉的病理表现 生猪屠宰场PSE猪肉的预防 减少PSE猪肉的营养调控措施 PSE 猪 肉 产 生 的 机 制 品种及个体遗传因素:高瘦肉率的国外引进品种，国内的杂交品种密切关系。运动少、增重过快的个体，其肌肉中糖元酵解酶的增多，血溶量及甲状腺机能活力的差异，血液的供应远远不能满足快速增长的肌肉组织的需要,，并引起肌肉组织中氧的相对不足。 PSE 定义：在猪的宰后检验中或者在卖肉的摊位上，有时会看到某一块肌肉色泽发白，质地松软，表面有液体渗出，但相邻的肌肉块色泽、质地都正常，这种肉成为白肌肉，国外称为 PSE（Pale Soft Exudative）猪肉 。 外界环境中的各种物理和机械刺激：高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等。在遭受短时间高强度的应激因子作用下，导致肌糖原酵解产生大量乳酸，致使肌肉中PH值迅速降低，引起蛋白质变化。使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色变为白色，呈现PSE肉的特征。 PSE 猪 肉 的 病 理