变性淀粉在方便面中的应用讲义张杰定稿精要.pptVIP

第一部分:方便面的基础知识 (六)几种方便面的品质对比 油炸方便面: 1油炸方便面 原理：利用棕榈油将已煮熟和调味的面条硬化，并压制成块，食用前用热水冲泡，溶解棕榈油并使面条加热泡软，数分钟内即可食用。 营养：棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在常温下是固态，饱和脂肪酸不容易氧化，但对健康不利。为避免棕榈油过度氧化，厂家生产时会添加一些维生素E作为抗氧化剂。 优点：口感香脆 缺点：保质期短，面易氧化变质，对健康不利。 (六)几种方便面的品质对比 2非油炸方便面 顾名思义，不是用棕榈油炸面饼来生产的方便面。该类方便面通常采用热风来干燥面块，有时也采用微波加热面块。 优点：面保质期稍长，不含棕榈油，对人体健康。 缺点：口感不如油炸方便面香脆，卫生指标不如油炸面好。 3即食湿面 该面是湿面，已经是熟面，泡水即可食用，通常加在防腐剂，市场份额小。 (七) 方便面的常用术语 面饼含水量:国标≤8%油炸面1.5%,热风面2% 面饼含油量:20%-25%,越低越好. 净含量允许偏差:随机取10袋面平均重≤-3% 酸价: ≤1.8mgKOH/g油脂 过氧化值: 20mgKOH/g油脂 微生物学指标:面块菌落总数≤1000cfu/g,面块和调料混合物≤50000cfu/g,大肠菌群面块≤30MPN/100g,面块和调料的混合物≤ 150MPN/100g,致病菌不得检出. (七) 方便面的常用术语 羰基价:油炸面≤ 20meq/kg 重金属:铅≤0.5mg/kg,砷≤ 0.5mg/kg. 复水时间:越短越好,一般3分钟. 保质期:油炸面一般6个月,非油炸面12个月 劣质方便面的特征:面质不好,有杂质,外形不整齐,残渣多,开水泡后口感回生,有霉味,有哈喇味麻嗓子及其他异味. 第二部分:变性淀粉在方便面中的应用 (一)变性淀粉在油炸方便面的应用 目前油炸方便面中变性淀粉的使用情况: 低档面:不使用变性淀粉,甚至有的油炸面连木薯淀粉都不用,更不用说马铃薯原淀粉和马铃薯变性淀粉. 中高档面:有的使用马铃薯原淀粉和木薯原淀粉,有的使用马铃薯原淀粉和马铃薯或木薯变性淀粉.但由于马铃薯原淀粉价格居高不下,导致生产成本大大增加,使用我司的合适类型的木薯变性淀粉可以取代一部分马铃薯原淀粉,在不影响面的整体品质的情况下,可降低生产成本. (一)变性淀粉在油炸方便面的应用 作用机理: 糊化温度低,优先吸水,占据面体较大空间,油炸时急剧脱水形成中空结构,快速复水. 变性淀粉在油炸方便面生产中的作用: 颜色洁白,改善面体色泽. 粘度高,糊化温度低,使面条弹性好,筋度好. 显度改善面条的复水性,不会形成硬芯. 降低面块吸油率(可降低2%-3%). (二)变性淀粉在非油炸方便湿面的应用 目前非油炸方便面中变性淀粉的使用情况: 非油炸方便面的结构细密，不象油炸面那样有较多的微孔，所以复水性较差，口感不好。用开水冲泡时有白芯.所以市面上的所谓的非油炸方便面基本上都是放在锅内用水煮熟后再食用. (二)变性淀粉在非油炸方便湿面的应用 作用机理: 糊化温度低,优先吸水,占据面体较大空间, 干燥时脱水形成中空结构,快速复水. 变性淀粉在非油炸方便面生产中的作用: 颜色洁白,改善面体色泽. 粘度高,糊化温度低,使面条弹性好,筋度好. 显度改善面条的复水性,不会形成硬芯. (三)变性淀粉在方便湿面的应用 目前方便湿面中变性淀粉的使用情况: 方便湿面产品含水量很高,水分活度大,面粉中的直链淀粉的含量也很高,所以产品很容易老化回生,造成产品的品质下降.由于产品含水量高,营养丰富,非常适合微生物的生长繁殖,产品要经过浸酸工序,真空包装,还要经过灭菌处理.市场上销售的湿面必须要用变性淀粉,并且该类变性淀粉能耐酸耐高温. (三)变性淀粉在方便湿面的应用 作用机理: 分子颗粒大,糊化温度低,粘度高,抗老化强. 变性淀粉在方便湿面生产中的作用: 颜色洁白,改善面体色泽. 粘度高,糊化温度低,使面条弹性好,筋度好. 显度改善面条的复水性,不会形成硬芯. 抗老化强,防止湿面回生. 变性淀粉在方便面中的应用案例分析 一 康师傅方便面市场营销状况分析报告（2005年） 康师傅在全国有七家公司，包括东北、华北、西北、华中、华东、华南、西南七家公司，拥有20家工厂，一共有155条生产线。 康师傅方便面的产品布局是以红烧牛肉面为核心产品、发展多种定位不同的副品牌，以吸引不同人群。“福满多”系列定位为农村市场，“亚洲精选”定位为年轻人，“福香脆” 则是针对中小学生消费者的。” 市场概况及营销环境分析 数据显示，康师傅在市场上所 占份额约为42%，在方便面市 场中占据这领导者地位。 而从近几年的方便面销售量走势图可以看出，方便面食品今年来的消费量保持持续增长态势，2005年达556.3亿