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白酒基础知识培训 课程提纲 一、什么是白酒 定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。 二、白酒起源与文化 “肇自上皇” “起源于唐代” “仪狄造酒说” “杜康造酒说” 水井坊的发现 酒文化 酒神精神 三、白酒的分类 浓香型大曲酒酿造工艺 浓香型大曲酒酿造工艺（续） 1.原料的选择：无虫蛀,无污染，无变质的优质原料。必须是人们能食用的。 2.原料的种类与配比，按工艺要求。 3.原料的粉碎，要用辊式粉碎机。要求粉碎粒度达到4-6瓣。 4.润料：用30-35℃的温水润料30-40分钟 5.拌料：上轮发酵的酒醅出窖后，按1:4.5-5:0.25（熟糠）拌匀，打堆。 6.蒸酒蒸料 A装甑前，要清理底锅，用自来水冲刷冷却器，避免给酒带来异味。 B装甑时气压要控制在0.1MPa，轻撒薄铺探气上料使上汽均匀，装到8分甑时气压降到0.05MPa满甑后气压降至0.01MPa。盖排盖，接气筒，开始按标准分级摘酒。 C低气压蒸馏的作用 Ⅰ浓缩酒精度 Ⅱ携带酒醅中的呈香呈味物质 Ⅲ保持酒的层次不被打乱 D蒸酒结束后，还要继续蒸料。蒸料的要求，熟而不粘，无生芯。料蒸熟后出甑加浆水，水温不低于80 ℃，开风机冷却。 E加大曲（糖化发酵剂）加大曲的温度一般比入池的温度高3 ℃左右开扒渣机拌匀，冷却至入池温度。入池温度一般在18 ℃左右。大曲的生产根据不同香型的白酒，选择不同的大曲。 F冷却好的粮醅入池要扒平踩实。满窖后，用黄泥封窖，盖上塑料薄膜防止窖泥裂缝杂菌侵入。进入下一排发酵，清理卫生。 G发酵期要根据企业的实际情况而定，因为发酵期长出酒率低成本高，但酒质好，发酵期短则反之。我们公司目前采用60天发酵期，留有双轮底。 白酒的成分 白酒的香味 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类（续） （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒厂等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 （四）按酒度的高低分类 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在28-40度。 四、白酒的香型与市场份额 （一）香型与工艺的关系 传统工艺白酒特点 传统工艺白酒特点（续） 传统工艺白酒特点（续） 传统工艺白酒特点（续） 举例：浓香型大曲酒的生产工艺特点 1、生物技术的应用 白酒香型介绍（共11种香型） 酱香型 浓香型 清香型 米香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 馥郁香型 问答题 1.什么是白酒？ 以谷物淀粉为原料，经筛选、粉碎、蒸煮、糖化、发酵蒸馏工艺，所取得的无色透明液体即为白酒。 2.浓香型大曲酒分哪几种？ 单粮浓香型和多粮浓香型两种。 3.我公司酿酒用哪五种粮食，配比是多少？ 4.我国白酒有几大香型，分别是什么？ 共有11大香型。 酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、馥郁香型。 5.我公司目前生产的文登学系列酒属于浓香型的哪一种？ 多粮浓香型。 传统工艺车间 （3）自然接种培养的糖化发酵剂　　中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种