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* * * * * * * * * * 1 风格 酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。 谢谢 * * * * 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。 以下为中温曲培养过程的图片 堆 曲 培 养 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲贮存3个月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 1.中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。 （2）霉菌 （3）细菌 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 四、曲的感官鉴定 2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。 1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。 第四节 大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 一、清渣法大曲酒生产工艺 （一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷 →加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲 ↓ 入缸发酵 ←蒸酒← 成品← 勾兑、贮存← ↓ 酒 （二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 2.润料 3.蒸料 蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)， 加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。 堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。 每甑装500kg润好的