白酒细则及审查要点精要.pptVIP

2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ????酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ???浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 ????米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ????清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 目前按香型分类 十二种香型＝四大基本香型和八类衍生香型 四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型 八类衍生香型：兼香型、凤香型、特型或馥郁香型、芝麻香型、药香型、老白干香型、鼓香型 八大衍生香型 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤香型 浓清酱结合衍生特型、馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以清香为基础衍生老白干香型 以米香为基础衍生豉香型 (2)按生产工艺分 固态法白酒 液态法白酒; 固液法白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 基本生产流程 原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品 关键控制环节 1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾调。 容易出现的质量安全问题 1. 感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符； 2. 酒精度与包装标识不符； 3. 固形物超标； 4. 卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。 生产场所 1. 厂房总体布局要求 要有与生产相适应的原料库、制酒车间、酒库、包装车间和成品库。原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠、防雀设施。 （1）原料粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。 （2）制酒车间 白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排气设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。 （3）酒库 必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。 （4）包装车间 包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开。 （5）成品库 成品库的容量应与生产能力相适应；库内应阴凉、干燥，并有防火设施。 2. 生产设备、工具、管道等的要求 （1）所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑，无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器必须用高纯锡、铝、不锈钢材料制作。 （2）各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等。 （3）酒库、包装车间、成品库应使用防爆开 关和灯具，并装有安全防护罩。 3．酒糟存放设施 应在远离生产车间的适当地点，设置便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放销售设施。 注：白酒（液态）可不要求原料粉碎车间、制酒车间、酒糟存放设施；白酒（原酒）可不要求包装车间和成品库。 (二)必备的生产设备 （1）原料粉碎设备：粉碎机 （2）蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅） （3）发酵设备：窖、池、缸、罐等 （4）贮酒设备：池、缸、罐、酒海等 （5）灌装设备：洗瓶机、灌装机 白酒（液态）生产企业必须具备上述（４）（５）规定的设备。 白酒（原酒）生产企业必须具备上述（１）（２）（３）（４）规定的设备。 原辅材料的有关要求 企业生产白酒所用的原辅材料必须符合相关的国家标准、行业标准、企业标准的规定。 使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。企业购进食用酒精必须符合食用酒精GB10343-2002，并且要加强自检，确保不会误把甲醇当食用酒精生产白酒。 必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg） （二）分光光度计（或光电比色计） （三）气相色谱仪（标准中不需检测单体物质可不要此仪器） （四）恒温干燥箱 （五）恒温水浴锅 （六）比重瓶或酒精计 （七）比色管。 抽样方法 在企业的成品库或成品贮罐中抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200瓶（总量不少于100kg）。 （一）抽样品种 根据企业申请的取证产品品种，选择1个主导产品进行抽样。 抽样数量