第3招是妙招 让餐桌变美变美 变更美…….docVIP

第3招是妙招 让餐桌变美变美 变更美…… 　　让菜入画 　　菜也要有意境？当然！它可以是一幅“横眉群山千秋雪”的水墨画，可以是初春沁人心脾的一抹新绿，可以夏日荷花池中的朵朵莲花，可以是秋风原上的一丝荒凉，也可以是独钓寒江雪的一番孤寂……而这些意境，靠的也只是普普通通的夹心肉、小嫩豆。 　　水墨：群山烧海参 　　需购食材：海参、大葱 　　海参是很上得了节日餐桌的大菜好菜贵气菜，而这道群山烧海参，在做法上与普通的烧海参无异。海参入口咸润丰?，与浓郁的葱香夹得恰到好处。酱汁、葱、以及海参的摆盘位置，是让它“水墨”化的一个办法。被“水墨”化后的海参苍劲而秀美，呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。 　　春歌：橄榄油小嫩豆 　　需购食材：豌豆、金华火腿 　　宋词《满庭芳》一句“小桥外，新绿溅溅”最契合这道菜的意境。做法却是相当简单，焯过的豌豆粒绿绿得惹人爱，加上可以即食的金华火腿粒，以橄榄油一拌。看起来嫩嫩的，吃到嘴里也相当清新，初春的感觉在舌尖绽放。 　　夏梦：河蚌狮子头 　　需购食材：夹心肉、马蹄、豆腐、香菇、河蚌 　　粗犷的狮子头一转眼已成小清新。狮子头用上了肥瘦比例匀称的夹心肉，还有新鲜的马蹄粒、豆腐碎、香菇粒，做法与寻常的狮子头无异。要领在于：其一，要把狮子头的体积整改得稍小一点；其二，包裹狮子头的必须是透明的道具；其三，透明胶里包着的是汤浸狮子头，汤头加了江南特产河蚌同煮。这样不仅鲜味提升、夺人眼球，而且上桌后不易冷。也是一道节日必备菜式。 　　秋韵：提拉米苏配糖葫芦 　　需购食材：山楂糖葫芦、红豆沙、提拉米苏 　　灵感来自宋词《少年游》中一句“秋风原上，目断四天垂”，杯里的提拉米苏可以现购，但为了不破坏整体感，最好还是现做，才能与其后来到的糖葫芦融为一体。糖葫芦是“整过容”的，对剖开后，塞了红豆馅进去。摆盘满有秋风吹在旷野上的荒凉意境，是一份不错的中西合壁甜品。 　　冬趣：江雪糖醋小排 　　需购食材：猪小排、糖粉 　　除了做糖醋小排的必备食材，还需要一个石制的盛器（最好选用原始石材，增添自然的韵味）。意境来自柳宗元的《江雪》，“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。以原始石材为盘，糖醋排骨为景，上菜时在桌上现场洒下糖粉，更有寒江雪的意境。猪小排酸酸甜甜，相当醒胃。 　　用菜作画 　　每种食材都有它独特的颜色、形状和口感，这些特殊性是“作画”的根本。一菜一画一山水，还未动筷已叫绝。 　　“桥边雏菊为谁妍”：五彩家常拼盘 　　上海菜味道好但造型平凡朴实，想令朴素的家庭菜式焕发神采，也不难。用食物颜色配搭或构图，每道菜都变成一幅幅美不胜收的画作，就像这份五彩特色拼盘，构图很神奇，吃的明明是醋渍海蜇、盐水海虾，一旦换上日式的摆盘方法，看得人心花怒放之余，一小口的分量也令人不其然细味咀嚼，吃出食物的最真味道。 　　春菊金华火腿卷：金华火腿味太抢风头，配以散发淡淡清香的春菊菜，食味变得平衡。 　　盐水海虾：选用日本海虾，以盐水煮熟再冷冻，特别爽口弹牙，鲜味突出。 　　芝麻和牛肉粒及橙皮丝：用上日本A4级和牛，以酒及香料腌制后再烟熏，入口芝麻味香浓，牛肉松化无渣。 　　醋渍海蜇：海蜇以日本醋腌制，清爽中带点酸甜，伴以日本洋葱芯同吃，爽脆度提升。 　　康鱼干伴青瓜丝及日本红芜：时令的?康鱼味道格外鲜甜，配上青瓜丝及日本红芜，味道清新，似花火般赏心悦目。 　　“翠壁苍崖水外山”：茹香汁尾长鲷 　　尾长鲷鱼鱼鲜肉嫩，加以萝卜垫底，味道清甜可口，配香辣的茹香汁作芡吊出鱼鲜味，以炸莲藕做装饰，富翠壁苍崖的美感。长鲷配的则是日式辣油，味甜不抢，有效提鲜。别忘了酱汁的妙用，营造出水外山的意境。 　　“龙井山中枫叶俏”：窑烤松子肉 　　以粗盐加蛋白堆成一座山，里面是荷叶包着的松子扣肉，扣肉保留肉味不偏咸，放进烤箱?上七分钟而成，目的是令扣肉保留肉味及水分，解开盐壳和荷叶，即见荷香四溢的的扣肉，肉质松化好吃，肥膏脂香丰腴。 　　用菜作画的写实案例：将艾尔斯岩吃下肚 　　高难度来了，餐桌上的菜也可以写实。烹饪ok后，一盘端上桌，和吃的人言明究竟，意外的惊喜会让他们惊得下巴都掉下来――估计不到你竟学会了这一手。今天我们要教你的，就是用菜画出澳洲的艾尔斯岩（Ayers Rock） 。 　　前菜带你去潜水 　　菜的灵感来自金鱼缸，三文鱼刺身是大鱼，鱼籽是气泡，贝壳粉扮贝壳好可爱，烧过的薯仔成水母，还有鲜草扮成的水草，上面加了些可食用花点缀不少。不用潜水都可以感受水底世界的美妙！ 　　甜品带你去赏月 　　甜品中的月亮以荔枝汁制成，米通做堤坝，棉花糖、椰丝、果仁、巧克力条及曲奇碎堆砌成沙滩，放在深蓝的碟上十分相衬。看地球过后，又把窗外的夜空、月亮、沙滩、堤坝、海洋变成