碱性蛋白酶对核桃蛋白水解条件优化研究.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 2 Vol． 11 No． 2 年 月 2 0 1 1 4 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Apr． 2 0 1 1 碱性蛋白酶对核桃蛋白水解条件的优化研究 李建杰 荣瑞芬* （北京联合大学应用文理学院 北京 100191） 摘要 根据核桃蛋白的氨基酸组成以及碱性蛋白酶的水解特性，选用碱性蛋白酶 2.4 L 水解核桃蛋白，制备核 桃多肽。 以水解度（DH ）表征其反应程度。 在单因素实验基础上，通过二次回归正交旋转组合实验设计确定核桃 蛋白的水解条件模型及最佳工艺是： ，温度 ，加酶量 ，酶解时间 。 在此水解条件下水解度 pH 7.7 62.4 ℃ 7.9% 5.9 h 可达8.82%。 关键词 碱性蛋白酶 2.4 L ； 核桃多肽； 水解条件优化 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 02-0129-07 核桃蛋白属优质蛋白，18 种氨基酸齐全，大 1 材料与方法 多为疏水性氨基酸和酸性氨基酸，其中谷氨酸、精 1.1 材料与试剂 [1] 氨酸和亮氨酸等含量都较高 。 谷氨酸占脱脂核桃 核桃饼粕：北京大山鑫港农业技术开发中心； 粉总蛋白的24.06% ，精氨酸占 13.36% ，亮氨酸占 Alcalase 蛋白酶：丹麦诺维信酶制剂公司；其它化 ，且人体所需的 种必需氨基酸含量合理，接 8.7% 8 学试剂均为分析纯级。 近联合国粮农组织（FAO ）和世界卫生组织（WHO ） 1.2 仪器与设备 规定的标准， 是一种很具开发潜力的植物蛋白。 型 计，上海精科雷磁； pHS-25 pH KDY-9830 [2] 是由选育出的地衣芽孢杆菌（ Alcalase Bacillus 凯式定氮仪， 北京市通润源机电技术有限责任公 licheniformis ）生产的食品级碱性蛋白酶，它的主要 司；电热恒温水浴锅，北京长安科学仪器厂； JB-2 成分是枯草杆菌蛋白酶。 该酶在碱性环境下活性 型恒温磁力搅拌器，上海雷磁新泾仪器有限公司； 较高， 是一种广泛使用的内切蛋白酶。 1996 年 微型高速万能试样粉碎机，泰斯特仪器有限公司； [3] 研究发现， 可以裂解 、 、 Adamson Alcalase Glu Leu Anke TDL-40B 低速离心机， 上海安亭科学仪器 、 、 和 羧端肽键， 且当 段为疏水 Lys Tyr Met Gln N- 厂；控温消煮炉，北京市通润源机电技术有限责任 性氨基酸时裂解得更快。 公司； KQ-250B 型超声波清洗器，昆山市超声仪 本试验中根据核桃蛋白的氨基酸组成及Al- 器有限公司。 calase 的水解特性， 选用Alcalase 水解核桃蛋白。 1.3 方法 其原理是Alcalase 具有较多的特异性酶切位点