麻辣串工艺配方讲解.docVIP

麻辣串工艺配方 　　 　　　　油炸麻辣串的做法介绍： 　　油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 　 快速实现空间人气超过百万，看过QQ375582249空间 你也许就能够找到答案。一个万篇免费配方资料的分享平台，更多精彩！ 欢迎转载！求职——招聘——入职快！！！免费找工作，聘人才请在空间留言版本内留言，大量信息，天天更新！如果喜欢不妨转载或分享给更多的朋友吧。增加自己人气的同时，也分享了更多爱心知识。请多提出宝贵意见，虚心接受朋友们提出的每一条好的意见和建议。技术改变命运，学习成就未来！快速助推高薪梦想，给力青岛糖艺培训！！！想学习酒店实用糖艺，就选择青岛糖艺+糖粉+巧克力+果酱，培训QQ375582249。学习到实用技术才是硬道理！让事实说话！更重要的是学成后能不能够找工作，我们青岛糖艺培训都会免费推荐工作。成绩优秀者能够推荐出国机会，如果出国证件不全，可以协助办理，包过。低价格批发，糖艺灯和糖艺设备。低价批德国进口艾素糖。量大优云飞 　　 　　孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 　　注意： 　　如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 　　精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 　　其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 　　（二）自制烧烤酱： 　　　　适用： 　　烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。 　　原料： 　　王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 　　 　　1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 　　2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 　　制作关键： 　　花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。 　　（三）其他烧烤酱配方： 　　（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 　　天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。 　　适合烤制的品种： 　　所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。 　　　　（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）： 　　韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。 　　适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。 　　　　（3）香辣烧烤酱： 　 　　适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。 　　特别注意： 　　用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定） （四）秘制烧烤汁制作方法： 　　制作： 　　1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 　　2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 　　3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 　　4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例