糖果制造工艺及其相关设备要点.pptVIP

2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。 过滤器图示： 管道过滤器 双联过滤器 3．糖 的 熬 煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。 (2）熬糖的方法： ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃左右。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只剩余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。 真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 真空连续熬糖锅 4．成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。