第六章 食品的化学保藏精要.ppt

2. 激发态氧湮灭剂 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另一是三线态(3O2) ,即基态。 单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油脂氧化的原因之一。 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧(激发态)转变为三线态(基态)氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。 3. 金属离子螯合剂 食品通常含有微量的金属离子。 这些金属离子的来源，一是含金属的活化酶或其分解产物，二是在食油炼制、食油氢化及食品加工中接触金属容器。 重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、锰等) 的金属，可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。 3. 金属离子螯合剂 一些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。 4. 氧气清除剂 氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。 可作为氧气清除剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。当抗坏血酸起氧气清除作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，所以抗坏血酸的2-和3-位必须是不饱和的。 抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。 按照用途可以分成 自由基终止剂：