岭头单丛茶加工过程中相关酶活性和生化成分变化分析.pdfVIP

岭头单丛茶加工过程中相关酶活性与生化成分变化的研究 摘要 本文对岭头单丛茶做青过程中的优势菌数量变化进行测定，并通过形态观察及生 理生化试验对主要的优势菌进行鉴定。对岭头单丛茶加工过程中整叶及两次摇青后的 整叶、叶缘和叶芯的水分、茶多酚、水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合 物、可溶性蛋白、淀粉、茶褐素、茶红素、茶黄素、表儿茶素(+EC)、表儿茶素没食 儿茶素(C)和儿茶素类总量的含量及pH值等生化成分和多酚氧化酶、过氧化物酶、 纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性进行测定。并对酶活性与主要生化成分之间的相关性 进行分析，结果如下： 1．岭头单丛茶做青过程中优势菌生长有两个高峰期，分别为萎凋后和四次摇青后 静置8h时。萎凋后和第一次摇青后，细菌数量最多；第二次摇青后到四次摇青后静置 6h，霉菌数量最多；四次摇青后静置8h时酵母菌数量最多。做青过程中共分离出2 株优势细菌，分别为芽孢杆菌属(Bacillus)和微球菌属(MicrococcusCohn)，9株优 2．从鲜叶到烘干后茶青，整叶水分、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性蛋 白、黄酮类化合物、淀粉、茶红素、可溶性糖含量及pH值降低，整叶茶褐素、茶黄 总量的含量增加；与