国家三级公共营养师 理论汇总.docVIP

维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。 (一)维生素A 维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。 膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(μg)。其常用的换算关系如下： 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE) 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE) 1国际单位(IU)维生素A=0.3μg视黄醇 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。 膳食中的总视黄醇当量(μg RE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084 食物蛋白质的营养价值评定 蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100 经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率 1kcal=4.184kJ;1kJ=