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变性淀粉在食品工业中应用的研究 　　摘 要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。 　　关键词：变性淀粉 食品工业 应用 建议 　　引言 　　众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。 　　经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。 　　一、变性淀粉特性 　　前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。 　　二、在食品工业中的应用 　　糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。 　　1.在冷冻食品中的应用 　　在绝大部分的冷冻食品加工中，加入淀粉主要起到增稠、抗老化、改善结构和提高感官质量的作用。在冰淇淋的生产中使用变性淀粉代替部分脂肪可提高结合水量，使冰淇淋具有类似脂肪的结构，从而降低成本。研究表明面团中变性淀粉含量为3‰-4‰，含水量为44%-45%时，速冻水饺的冷藏稳定性最好。而添加经丙基蜡质玉米淀粉能明显减小速冻水饺的冻裂率，改善其透明度、光泽和色泽。 　　2.在肉制品中的应用 　　肉制品的好坏主要取决于是口感、持水性、结构和切片性，在肉制品的加工中添加变性淀粉能使肉类具有耐强加工、吸水性、胶凝性，从而很好的解决问题。 　　3.在方便食品中的应用 　　一些淀粉具有糊丝长、糊化温度低、成膜性好、透明度高的特性像醋酸酯化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉，而被广泛用于生产方面中，它们可以使方便面的面条光洁、平滑，使方便面的口感筋道爽滑同时缩短蒸煮时间等等；经过试验表明在米粉加入5%的预糊化淀粉可使米粉表面光滑，透明感增强，口感筋道爽滑，还可以增长米粉的储藏时间，变性淀粉还用在火腿和香肠的生产中，在火腿的生产中加入木薯变性淀粉可使其具有耐高温、酸性、剪切力和冷冻稳定性的特点，在香肠的生产中加入醋酸酯化淀粉，利用其良好持水性和冻融稳定性，使香肠具有很好的弹性、韧性、切片性等等。 　　4.在饮料中的应用 　　因亲脂性淀粉会在搅拌、压力或均质处理下形成稳定性极佳、微小的乳胶液而取代了传统工业中的代干酪素、明胶和阿拉伯胶，作为乳化液稳定剂而被广泛应用于食品的加工。作为亲脂性淀粉另一种形态微胶囊制品同样被广泛用于各种食品和饮料中，主要是因为亲脂性淀粉具有很好的成膜性，可被当做胶囊剂使用，与普通的胶囊不同，亲脂性淀粉不需要载体，同时其高负载率、低粘度的特性可以很大的减低生产耗能，同时也不用添加其他添加剂和配料，可大大缩减成本。 　　5.在调味品中的应用 　　豆瓣酱、番茄酱、果酱类食品的生产中需要使用增稠剂，原始的工艺中要在酱中添加胶类添加剂，虽然添加胶类物质但长时间放置会产生分层，酱的外光暗淡无光，口感粗糙等等问题，但自从发现了氧化淀粉、交联酯化淀粉后不仅解决了这些问题同时也大大缩减了成本。研究表明，磷酸盐交联经丙基化蜡质玉米变性淀粉和交联醋酸酯化蜡质玉米淀粉可以大大改善果酱的持水性，使果酱具有十分好的组织状态和良好的口感，从而被广泛应用于果酱的生产之中。 　　三、推动变性淀粉发展的建议 　　变性淀粉虽然被广泛用在各个领域，但淀粉的品质也不尽相同。导致