各类食物营养成分精要.ppt

各类食物营养成分 嵊州市人民医院营养科 陈晶晶 机体必需的营养素 蛋白质 1.构成人体组织的成分 2.构成人体重要生理活性物质，调节生理功能 3.供给能量 蛋白质的互补作用 当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。 蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 脂肪 1.供给能量 2.促进脂溶性维生素吸收 3.维持体温、保护脏器 4.增加饱腹感 5.可使膳食增味添香，提高膳食感官性状 碳水化合物 1.储存和提供能量 2.构成机体组织与重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 矿物质 1.构成机体组织和细胞成分 2.维持机体酸碱平衡 3.维持组织细胞的正常渗透压 4.维持神经、肌肉的正常兴奋性 5.构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂 矿物质 钙 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用 维持神经与肌肉的正常兴奋性 调节体内某些酶的活性 钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，同时还具有降低毛细血管通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用 一些研究表明：膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关 矿物质 铁 氧的转运与组织呼吸 红细胞的生成与成熟 催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程等 矿物质 锌 构成酶的成分或酶的激活剂 维持机体正常生长发育和组织再生 维持正常性发育 参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素A的动员，维持血浆维生素A浓度的恒定，维持正常暗视觉和皮肤健康发挥作用 维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免疫细胞功能 矿物质 硒 抗氧化作用 保护心血管和心肌健康 解除重金属的毒性 促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用 矿物质 碘 参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢 促进生长发育 神经系统发育 甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，是许多重要酶活化所必需的，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用 参与生物氧化，调节组织中水盐代谢 维生素 维生素A 维持正常的视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化 维持正常生长与生殖功能 对骨骼发育的作用 预防癌症与维持机体正常免疫功能 参与铁代谢 维生素 维生素B1 体内重要的辅酶 维持神经、肌肉的正常功能 维生素 维生素B2 作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢 参与细胞的正常生长 激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程 与铁吸收、贮存及动员有关，防治缺铁性贫血中起重要作用 抗氧化活性 维生素 维生素B6 参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 维生素B6参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅酶，在核酸和DNA合成中发挥作用 参与神经介质的合成以及对免疫系统也有一定影响 降低血浆同型半胱氨酸水平 维生素 维生素B12 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 参与胆碱的合成过程间接参与脂蛋白形成 水 构成细胞和体液的重要成分 参与人体新陈代谢 调节体温 润滑作用 水平衡 正常成人每日水的出入量平衡量 水的需要量 成人每消耗4.184kJ能量，水需要量为1ml 孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿（和羊水）的需要，水分需要量增多，估计需要额外增加30ml/d 哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故需额外增加1000ml/d 食品计算 中国居民膳食指南 食物的定义和分类 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础 食物营养价值 食物营养价值：某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低：食物中营养素的种类是否 齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收 食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异 食物营养价值的评定 1.食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食物的营养价值越高 2.营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度； 脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创新食品的方向、解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，提高食品营养价值 指导人们科学地选购食