西餐服务概述讲解.ppt

西餐服务 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。 ?思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红? 学习内容 西餐知识 西餐服务 自助餐服务 学习目标 　　　1．了解西餐菜肴的特点 　　　2．熟悉西餐的分类及各自的特点 　　　3．掌握西餐服务方式 　　　4．了解西餐的用具 学习重点 　　　西餐服务方式 问题导入 西餐菜肴特点有哪些？ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ 西餐服务方式主要有哪些？ 西餐的用具主要有哪些？ 西餐简介 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国 问题1 西餐的主要特点 重视各类营养成分的搭配组合 选料精细，用料广泛 讲究调味，调味品种多 注重色泽 工艺严谨，烹调方法多样 器皿讲究 问题2 西餐的主要类型 西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐 啤酒、自助――德式菜肴 西餐之母――意大利餐 起源于罗马帝国的强盛时期 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称 意大利人喜爱面食 名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等 西菜之首――法式大餐 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜　 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等 简洁与礼仪并重――英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称 特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等 营养快捷――美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 西菜经典――俄式大餐 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主 名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等 啤酒、自助――德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐 问题3 西餐服务方式 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等 俄 式 服 务 美 式 服 务 英 式 服 务 综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系 思考与实践 中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。 西餐服务程序及标准 学习目标 　　1．掌握西餐服务主要服务流程 　　　2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 学习重点 　　　西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求 问题导入： 西餐服务主要服务流程有哪些？ 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？ 西餐服务主要流程 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 基本环节一 餐前准备 基本环节一 餐中服务 基本环节一 餐后服务 基本环节一 餐前准备 问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员 ★预订员