再制奶(如复原乳)定义、指标、专业参考.doc

再制奶 牛乳是一种易腐败商品，在许多国家也缺乏牛奶。鲜奶货架期很短，在直接光照下和被细菌酶作用下也易被破坏。在热带以及在消费者与生产商距离很远的地区分送尤其困难。在这些地方鲜奶往往被耐存的奶制品所取代，如炼乳或 UHT灭菌奶。 再制乳是一个在没有真正鲜乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再制奶和其乳制品生产进行的很好，为此目的也已开发了大量的加工方法和设备。 复原乳是通过加水，使脱脂奶粉或全脂奶粉复原获得的液态奶。 再制奶是通过加水到 SMP中并加入乳脂使达到要求乳脂含量的液态奶。 所有再制奶加工的原理都几乎完全相同，最初是生产液态奶，但随后生产出再制炼乳和甜炼乳。现在，再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪。 经多年开发加工方法已由批量生产进入了规模化大生产的成熟系统阶段。 再制和复配的基本操作的主要加工为：* 原料处理* 称重和混和* 过滤，均质和巴氏杀菌 定 义 下列定义用于划清常用于乳品工业中的一些概念：－复原乳是通过加水，使脱脂奶粉（SMP）或全脂乳粉（NMP）复原而获得的液态奶。－再制奶是通过把水加入到SMP中并加入一定量乳脂以获得达到要求乳脂含量的液态奶。－复原乳制品是在干燥或浓缩状态的乳制品中加入水达到特定要求的水 /干固物比例后的产品。－再制乳制品是将乳脂和非脂乳干固物(MSNF)进行混合，加水或不加水制造而得，再制过程必须达到特定的脂肪与非脂乳固体的比例及干物质 （DM）和水的比例。－再制、改性乳或乳成品是含乳品成分的产品，其成分的组成不仅限于乳产品，如：花色奶。添加其他脂肪的奶油及配餐浓缩乳或炼乳。－填料乳和乳制品是“类乳”制品，其中的乳脂被植物油所代替，如液态奶、浓缩乳、炼乳或干酪。也称“替换乳”或“代乳”。－强化乳由新鲜原乳、再制奶或复原乳经添加一或多种其他组分制成的乳制品。－调配乳由高含脂率鲜乳与再制或复原脱脂乳混合，调整非脂乳固体量达到一般组分乳或改性乳要求后的产品。－无水乳脂（AMF）纯脂肪产品由鲜乳、稀奶油或奶油获得，并不添加任 何中性物质。－无水奶油是一种全脂制品，它由非特定老化后的奶油或稀奶油制得。－乳油是一种含脂可能略低的由非特定老化后的稀奶油或奶油制得的产品。－植物油系精炼后，脱色脱臭的油脂，最好是棕 村吕油、椰子油和豆油。 原料处理 奶 粉 再制奶中的非脂干固物通常以脱脂奶粉的方式提供。脱脂奶粉由全乳在分离机中脱去脂肪后通过蒸发和干燥去掉脱脂乳中的水分获得。这种奶粉可贮存数月甚至数年而不会变败，并且易溶解于水中形成复原脱脂乳。 最常用的分类脱脂奶粉(SMP)的分类方法与加工技术直接相关。并最终与脱脂奶在浓缩及干燥之前所受热处理程度相关。 在热处理过程中，乳中的乳清蛋白会变性达不同程度，这取决于温度、时间组合，变性的程度可以按“乳清蛋白氮指标”来分类，这部分内容在17章进行了讨论。 不同的复原乳通常要求经不同热处理的脱脂奶粉见表18.1 。 乳粉比较典型的包装类型是 25kg塑料封口铝铂袋。 在小型工厂，奶粉通常直接手工由袋中倾入混料系统，但在大厂一般为自动化倒袋，更高级的方法是从袋中倒出的奶粉经动力输送入大型奶罐中。 一种可重复使用的输送奶粉的方法是，将容积为200-1000kg的大容器中的奶粉送到再制奶厂，容器尺寸由收奶粉所在地的生产设施所限制。 脂肪和油脂 未加盐的奶油可用于生产再制奶制品，但这种奶油必须在冷藏条件下保存。 用于生产再制奶乳脂的最常见来源是无水奶油（AMF），这种奶油无需冷藏，通常贮于 19.5kg的罐或 169kg的桶中，该产品在生产中应加以注意，即在 影响奶粉溶解的因素如下： ● 可润湿性 ● 沉降能力 ● 分散性 ● 溶解性 产品包装时要充入气体 (氮气)，以驱逐出空气，AMF即使在不适宜的环境温度下如 30-40℃也可保持 6-12个月。 把罐装的乳脂肪浸入80℃的热水中，经2-3小时乳脂肪融化，常用的方法是将AMF桶放在45-50℃的室中经24~28小时后使用,或置桶于蒸汽通道中，则桶内脂肪将于约2h内融化。一旦融化，AMF应被输送到带有夹层的保温罐中并保持其温度。 类似的系统亦可应用于生产再制“填料乳”中所使用的非液态植物油的处理。 水 水是所有类型复原乳、再制乳制品所需的原料中的一种，水必须具优良饮用质量，不含有害微生物并具有可接受的低硬度，用碳酸钙(CaCO 3)表示如100mg/L，对应约 5°dh，因为在奶粉生产中被去掉的水分为“蒸馏水”，因此生产复原或再制奶制品所需的水也必须纯净。水中过量的矿物质会危及再制乳或复原乳的盐平衡，最终在巴氏杀菌中导致问题，更不用说UHT处理或二次灭菌加工了。 水中过量的铜或铁将会催化脂肪氧化而导致乳异味，以下为要求的最高量： ● Cu（铜） 0.05mg/L ● Fe（铁） 0