第七章肉及肉制品1摘要.pptVIP

烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡） 肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡） 第七章 肉与肉制品 1982：60g 1992：＞100g 蛋白质的1/3 加重心血管压力 “三高” 蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 《无肉不欢》 最早的菜谱 一、食肉的误区 1、营养价值 A 畜类营养价值更高 B 禽类营养价值更高 C 二者差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉胆固醇含量较高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高 五大营养素含量都很丰富，差别不大 各有千秋 2、哪种肉营养更好？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加 3、肉类消费比例 中国 64：19：9：6：2 世界较均衡比例 40：30：25：5：1 猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重 提高牛、羊肉比例 4、野味 差别不大 危险很大 生存环境不明 来源不明