第九章天然食用色素的生产工艺摘要.pptVIP

生化工艺学课件第九章 天然食用色素的生产工艺 第九章 天然食用色素的生产工艺 §9.1 概述 §9.2 天然色素分类 §9.3 色素的存在形式 §9.4 胡萝卜素的提取 §9.5 葡萄红色素的提取 §9.6 姜黄色素的提取 §9.7 辣椒红色素的提取 §9.1 概述 1、色素的分类 1）按来源可分为：人工合成色素、天然色素 2）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然食用色素可分为：吡咯类（叶绿素类）、多烯类（类胡萝卜素）、酮类（红曲素、姜黄素）、醌类（紫胶、胭脂红、紫草醌）和多酚类（花青素、花红素、儿茶素） 3）按溶解性可分为：水溶性和脂溶性 天然色素的分类 1）异戊二烯衍生物——类胡萝卜素 复烯烃类（胡萝卜素、番茄红素等）、复烯醇类（叶黄素、玉米黄素）、复烯酮类（辣椒黄素、辣椒红素）、复烯烃的环氧化物、非四萜类的复烯色素类（藏红花素、栀子色素） 从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂性也随之减弱 对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化 天然色素的分类 2）多酚衍生物——花青色素与花黄色素 植物水溶性色素，分为花青色素、花黄色素和鞣质（呈味、呈色物质）三大部分，由苯环和γ-吡喃环聚合而成，易受氧化剂、温度等影响而变色 天然色素的分类 3）四吡咯衍生物——叶绿素和血红素： 四个吡咯环的α-碳原子通过次