第九章西式肉制品摘要.pptVIP

第九章 西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 第二节 香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。 一、分类 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 1．生鲜香肠 原料肉（主要是新鲜猪肉，有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 4．干制和半干制香肠 绞碎的肉，在微生物的作用下，出达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3:7:1的肠制品。 二、一般加工工艺 1．工艺流程 原料肉的选择与初加工→腌→制绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却 （1）原料肉的选择与初加工 生产香肠的原料范围很广，主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。 （2）