第六章厨房生产管理1摘要.pptVIP

第六章 厨房生产管理 第一节 厨房规划布局 第二节 厨房业务流程与组织 第三节 厨房生产的质量控制 第一节 厨房规划布局 一、厨房设计 二、厨房的组成 三、厨房作业区规划 四、作业区的布局 ： 直线型布局 平行状布局 L型布局 U型布局 第二节 厨房业务流程与组织 一、业务流程 厨房业务流程 二、厨房岗位划分 行政总厨 总厨助理 大厨 主厨 三、厨房与其他部门的协调 与采购部的联系 与餐厅的联系 与宴会部的联系 与管事部的联系 第三节 厨房的质量控制 一、影响厨房生产工作质量的因素： 人 设施设备 原材料 方法 环境 二、质量控制过程 1.原料质量控制 （1）营养成分和质地优劣等 （2）成熟度 （3）卫生控制 （4）新鲜度 2.加工烹调的质量控制 （1）粗加工控制 3.成品放置的质量控制 （1）放置时间 （2）温度 （3）湿度 作 业 厨房设计有哪些要求？ 如何规划厨房的作业区？ 常见的厨房作业区布局有几种方式？ 影响厨房生产工作质量的因素有哪些？ 如何控制厨房生产质量？ 一、厨房设计 1.厨房设计的要求 a.处理好厨房与餐厅的关系 b.以厨房为中心的平面布局 c.满足厨房的卫生安全要求 d.厨房布局应干湿分家、冷热分家 e.选用便于清洁的地面、墙面材料 f.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响 g.交通方便、通畅 h.餐饮设施面积必须充裕