第十章_餐饮服务_管理摘要.ppt

餐饮服务与管理 第一节 餐厅服务基本技能 一、托盘的种类及用途 （一）托盘的种类 按质地 按规格 按形状 （二）托盘的用途 二、托盘操作方法 步骤 三、托盘注意事项 托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。 运送物品时，应选择大小相称的托盘。 须用专用的垫巾垫在其内。 托盘要严格遵循操作规范。 托盘不可从客人头上越过。 用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。 从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。 卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。 托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。 在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好习惯。 摆台 一、摆台基本要求 清洁卫生 整齐有序 放置适当 完好舒适 方便就餐 配套齐全 且具有艺术性 摆台 摆台顺序 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等 摆台 二、中餐宴会摆台 （一）中餐宴会的台型设计 原则：据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。 摆台 席位安排 摆台 台面摆设 中餐宴会摆台操作程序 铺台布→放转盘→围桌裙→餐椅定位 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆更筷座、银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷和汤勺） 摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴会菜单、