烤烟、咖啡梅拉德反应及其产物抗氧化活性研究.pdf

摘要：近年来随着公众对食品安全性的逐步重视和大量实验表明，化学合成抗氧 化剂对人体有极大的毒副作用，因此筛选鉴定天然药食资源中安全有效的抗氧化 活性物质已日益引起国内外学者的关注。通过查阅文献可知，梅拉德反应的研究 大多显示出与人体健康密切相关的特点，因此本项目通过研究梅拉德反应及其产 物类黑精的抗氧化活性，用以替换化学合成抗氧化剂。 tabacum arabica 云南省为烟草(NicotianaL．)、咖啡(CoffeaL．)种植大省， 烟草、咖啡产量高，质量好，资源十分丰富。本课题拟以云南特产烟草和咖啡为 基本原料，分别与糖类利用梅拉德反应生成类黑精，研究其抗氧化活性，并与常 用抗氧化剂Vc进行对比，得到以下结论： 1．制备烟草类黑精的最佳条件为： 葡萄糖和烟草的质量比，1：3；水分含量，60％；PI-!值，9．5； 反应温度，100℃；反应时间，8h 2．最佳制备条件下所得烤烟类黑精的产率及活性为： 产率，26‰； 还原能力(A瑚)，2．100： 抗氧化值(mg／g)，11．32： 自由基清除率(％)，44．90