河蚬开题报告精要.ppt

二、河蚬主要的营养成分 河蚬软体部干样中，粗蛋白、粗脂肪、灰分 含量分别为63.33 、10.91 、6.29；必需氨基酸占氨基酸总量的39.1O。各必需氨基酸中平均氨基酸分为88.9。 第一限制氨基酸为Leu(1973年FAO／WHO标准)；并富含钙、钠、钾、铁等无机元素。认为河蚬是一种营养价值较高的贝类。 《本草纲目》中记载：“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、明目、利小便、解酒毒、治目黄。” 因而，蚬不但有很高的营养价值，而且有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效。 近年来，河蚬(特别是黑蚬)由于营养价值高，在国内外市场热销。河蚬不仅营养价值很高，而且对肝病、恶性贫血、高血压、心脏病等均有显著疗效。我国江浙、福建、广东等地群众喜食用。河蚬是我国一个重要的出口水产品。日本、韩国每年向我国进口上万吨的鲜活河蚬，作醒酒、护肝药膳。 目前，根据蚬的功用研发的产品有不少，蚬黄金则是很好的例证。 蚬黄金蚬粉胶囊以台湾花莲地区天然黄金蚬为主要原料，运用先进的量子技术原理，通过“酵素水解+冷冻干燥”技术提取而成。富含维生素B2、B6、B12、牛磺酸以及锌、钙、磷等矿物质。 三、本实验设计目的 根据之前所说，河蚬中含有丰富的营养物质，并且具有很好的保健作用，所以本实验的最终目的是将河蚬的河蚬风味并同河蚬的营养相结合，开发出河鲜风味的调味汁或者调味酱。 四、实验 实验材料 主料：新鲜河蚬 辅料：白砂糖，柠檬酸，黄酒，香辛料，精盐，味精，增稠剂等 实验设备 电磁炉，不锈钢锅，电子秤，旋转蒸发仪，冰箱，漏勺，紫外分光光度计，高压灭菌锅等 实验流程 1、工厂拿回的浓缩蚬汁样品数据测量 取样→稀释→不同波长下OD值测量→列表作图→确定测量OD值的适 宜波长 2、单批次加料 吐沙→搓洗→投料加水→蒸煮并加水保持水量不变→定时取样→稀释→OD值测量→列表作图→找出OD值达到稳定时对应的时间点T 3、多批次加料 吐沙→搓洗→投料加水→蒸煮并加水保持水量不变→T时间后取出第一批料，投入同量的第二批料→继续蒸煮并加水→重复取料与加料→结束蒸煮→蚬汁浓缩→调味→感官评定→增稠→分装→杀菌→感官评定 （单批次与多批次蒸煮保持条件不变，更换蒸煮条件时需重新确定换料时间T） 操作补充 吐沙：清洗干净，然后用1.0%-1.5%的盐水静养数小时。 投料：液料比水：蚬 分别设定为2: 1 ，5 ：2 ，3 ：1 (g) 蒸煮：初定温度分别为80℃、90℃、100℃来蒸煮不同投料比下的河蚬，记录河蚬开口时间。 结束蒸煮：以蚬汁颜色为标准，在蚬汁由乳白色变色加深时停止蒸煮。 浓缩：使用旋转蒸发仪，通过电子控制，使烧瓶在最适合速度下，恒速旋转以增 大蒸发面积。旋转速度控制在50～160转/分。或用不锈钢锅直接蒸煮浓缩。 调味：以浓缩蚬汁20%，糖1%，柠檬酸0.1%，精盐2.5%，黄酒8%，味精0.15%其余为水作为基础进行调味，适量添加香辛料和增稠剂。 感官评定：色泽是否均匀、乳白，是否有沉淀物；气味是否醇厚，是否含有水产品腥味；品尝的味道辛辣甜咸是否合适，是否有异味等。 增稠：添加适量增稠剂，使浓缩汁成为半固体形式。防止包装后成品中沉淀的出现而影响观感。 杀菌：高压灭菌121℃杀菌，时间根据浓缩汁风味的变化确定。 五、目前实验进度 1、用从河蚬加工厂获得的浓缩蚬汁做样品测量，获得样品蚬汁浓度与OD值得关系 2、蒸煮的蚬汁做全波长扫描，获得最高吸收峰在256nm处，根据所测OD值得稳定性为依据，将测量波长定为280nm。 3、在投料比为1:3，蒸煮温度为90℃条件下，每隔十分钟取样，在获得二十个样本后，在280nm波长下测得数据： 河蚬调味汁产品开发 姓名： 陆某某 班级：生物1101 学号：1101602129 指导老师：朱小燕 Company Logo 一、河蚬基本介绍 河蚬，俗称沙蜊、蜊潦，瓣腮纲、真瓣鳃目、异齿亚目、蚬科、蚬属，双壳类软体动物。河蚬栖息于淡水及咸淡水的江河、湖泊及人海口，原产我国，现已广泛分布于世界各地水域，成为数量较大的重要底栖动物，并成为江河水库等淡水生态系统的优势种，影响着当地水生生态系统的物质循环。由于生活区域环境不同，河蚬形成黑蚬、黄蚬、黑褐色花纹蚬等。 实验前准备 图（1） 图（2） 图（1）为波长在200nm-800nm下测得 波峰数据 图（2）为波长在200nm-400nm下测得波峰数据