食品化学_水要点.pptVIP

食品化学 第二章 水 第一节 概述 第二节 食品中水的存在形式 第三节 水分活度 第四节 吸着等温线 第五节 水分活度与食品的稳定性 水在人体的作用 例如： 作为介质和反应物 水是微生物繁殖的重要因素，影响其货架期 含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度 ...... 在食品质量标准中，水分是一个重要的质量指标！ 各种食品的含水量 三、水和冰的物理特性 与在周期表中与氧临近的各元素的氢化物相比，水的许多物理常数，如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、升华热、表面张力和介电常数等明显偏高。P15 同温下，冰的热导率是同样温度下水的4倍,说明其热传导速率比水快。 同温下，冰的热扩散系数约为水的9倍，说明在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水大得多。 单个水分子的结构特征 1. H2O分子的四面体结构有对称性 2. H-O共价键有离子性和电负性 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力 水分子的缔合作用 在液态水中，若干个水分子会缔合成(H2O)n大分子，这是由于水分子偶极分子之间的静电吸引力及产生氢键键合作用形成的。氧原子的两个孤对电子与邻近的两个水分子的氢原子产生氢键键合，形成如图所示的四面体结构。 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶，形成一种低密度的结构，O—O—O键角约为109°，非常接近正四面体角109°28’ 。 冰的晶体结构比较开阔，水分子间有较大的空隙，这就是冰的密度比较小的原理。 第二节 食品中水的存在形式 水和非水成分的相互作用 水与离子或离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 水的存在形式：所处状态、与非水组分结合强弱的不同 结合水 自由水 1. 结合水 定义 ：结合水是食品中可与非水组分通过化学键、氢键结合的水，是食品中与非水组分结合的最为牢固的水。 分类:根据与食品中非水组分氢键结合强弱的不同 构成水 邻近水 多层水 2. 自由水 定义：指没有被非水物质化学结合的水。 分类： 滞化水 不能自由流动，与非水物质无关。 毛细管水 性质与滞化水相同。 自由流动水 可自由流动，可正常结冰，具有溶剂能力，可被微生物利用。 自由水与结合水的性质差别 结合水与非水组分结合，特别是有机物分子中的 极性基团的结合；自由水则相距远； 被蒸发的难易程度不同； -40℃以上结冰与否； 能否作溶剂； 能否为微生物所利用。 其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型。 第三节 水分活度 Water Activity Aw 在实际贮存食品的过程中，我们会发现， 1、有的食品看起来水分含量并不大，却很容易腐败。 2、两类有相同含水量的食品，其保藏性不一定相同。 说明：食品的保藏性不与水分的绝对含量相关。那么，如何体现水分与食品质量的关系呢？我们引入新的关于水分活度的概念。 与水分含量相比，应用水分活度的大小，更能说明食品发生腐败的问题。 一、水分活度的定义和测定方法 定义：根据热力学定律，应按下式定义水分活度： Aw = f/f0 (1) f：溶剂的逸度；f0：纯溶剂的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势。 在低压（例如室温下），f/f0 和P/P0 （P 和 P0分别为水和纯水的蒸汽压）之间的差别小于1%，因此可根据P/P0定义Aw。于是： Aw = P / P0 (2) 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 但严格讲（2）式仅适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般不符合上述两个条件，更适合的是：Aw≈P/P0 如果溶液也是纯水，其Aw=1；而食品中水分由于存在溶质（无机盐、有机物），所以，总是PP0， 故Aw1。 水分活度的定义和测定方法 水分活度的定义和测定方法 三者的关系： RVP = P / P0 = ERH / 100 RVP 是样品的一种内在性质，与食品的组成结构有关，而ERH是与样品平衡的大气的性质有关。 仅当产品与它的环境达到平衡时上述关系才成立。 水分活度和温度的关系 冰点以上水分活度和温度的关系 水分活度与温度有关系，可根据Clausius-Clapeyron 方程式的改变形式估计这个关系： dlnAw / d ( 1/T) = - ?H / R T：绝对温度；R：摩尔气体常数；?H：样品中水分