食品添加剂第6章要点.pptVIP

乳化剂的主要作用机理 在分散相外形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与连续相比重相似 降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度地增加，促进乳化液微粒的分散、稳定 利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。 视频：《乳霜的制作》 乳化剂对加工食品的作用 促使水乳交融，可避免分层与脂圈出现 与淀粉形成交联复合物，使产品得到较好的瓤结构特征，增大食品体积，防止老化 与蛋白质和油脂结合，提高面、米制品的感官与品质 有助于充气体系形成，使食品香味保留更久 提高加工食品的持水性，使结构柔软 乳化后的营养成分更容易被人体吸收 乳化剂可以渗透许多微生物细胞壁，使其繁殖活性下降，故起到杀菌和防腐的作用 控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量 乳化剂可以使可可脂、可可粉、糖均匀分散，防止起霜：常用卵磷脂、山梨醇三硬脂酸甘油酯 改善巧克力的塑性和黏度，利于产品的成形与脱模：磷脂和蓖麻醇聚甘油酯配合使用 泡泡糖：提高胶基特性，防止黏着 奶糖生产中，乳化剂可防止原料之间的分离和糖浆黏着 糖果生产中，乳化剂可控制黏度及扛粘结作用，并能防止糖果融化使之不粘牙。此外还可使脂肪均匀分散。 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透，更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。 常用单甘酯。 单硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别名 单甘油酯 分子式 C21H42O4 性状 ：白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。 用途：乳化剂 用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性： GRAS ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 磷脂和大豆磷脂 理化性质：磷脂是一种混合物，用不同的方法提取大豆磷脂的性能和成本差异较大。磷脂是一种天然乳化剂，市售磷脂多为大豆磷脂。大豆磷脂中磷酸基团的亲水性决定了它可作乳化剂，是亲油性乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用 毒理学参数：ADI不提供（FAO/WHO,1994) 应用与限量： 可作为乳化剂和抗氧化剂在多种食品中使用，如氢化植物油、可可制品、婴儿配方食品等。 蔗糖脂肪酸酯 别名：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面 活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。 性状：白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭 或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化效果。 用途：乳化剂，亦可作保鲜剂。同时因对眼睛、皮肤等无刺激，也广泛用于医药和化妆品的生产。生物降解性强，因此残留物无污染。 毒理学参数： LD50 大鼠口服39g/kg(bw)。 ADI 暂定0～20mg/kg(bw) FAO/WHO，1995) 司盘系列 司盘系列是失水山梨醇脂肪酸酯的商品名，司盘系列乳化剂为不同的脂肪酸与山梨醇酐的多元醇衍生物所组成的系列脂肪酸酯。其中脂肪酸包括月桂酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等。 司盘系列乳化剂为非离子型、亲脂性乳化剂，其HLB值在1.8~8.6之间。 司盘系列为W/O型乳化剂，具有较好的水分散性和防止油脂结晶的功能。 山梨糖醇酐单月桂酸酯 别名：单月桂酸山梨醇酐酯、司盘20（Span20） 性质：为琥珀色至棕褐色油状液体。无毒、无臭。 稍溶于异丙醇、四氯乙烯、二甲苯、棉子油、矿物油中，微溶于液体石蜡，难溶于水，分散后呈 乳状溶液。HLB=8.6，是油包水型乳化剂。 毒理学参数： （大鼠经口）LD50为10g/kg（体重） ADI值为0~25mg/kg(体重） （FAO/WHO,1994) 吐温系列 吐温是聚氧乙烯山梨醇酐系列脂肪酸酯的商品名称，是由山梨醇酐与脂肪酸酯化后，并与环氧乙烷进行缩合反应制得。在一般精细化工店或化学试剂公司分20,40,60,80好多种，根据不同的需要来选用。 外观和性状：淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，溶于水、乙醇、油脂等。有轻微特殊臭味，略带苦味。 各种产品HLB值范围在11.0~16.9，亲水性好，乳化能力强，为水包油（O/W)型乳化剂。吐温系列属于非离子表面活化剂。