第三章餐饮企业的精要.ppt

（二）总厨师长岗位职责 1、工作计划方面 ⑴根据经营目标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订。 ⑵对大型的、重要的宴会、酒会亲自制订菜单、亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 ⑶根据市场情况，作好食品节和食品周的各项计划。同时做好特选菜和推销菜的筹划。 ⑷根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品。 ⑸制订厨房生产运行程序和工作规范。 ⑹根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求。 ⑺根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 ⑻制订新产品的开发计划，树立本店的餐饮风格。 ⑼负责菜肴规格的制订。 ⑽制订厨师的业务培训计划。 2、组织管理方面 ⑴组织和指挥厨房工作。 ⑵监督、检查协调工作，并对下属考核评估。 ⑶决定各岗人员安排和调动工作。 ⑷编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ⑸制订下属的岗位职责。 3、食品制作方面 ⑴检查厨房开餐前的各项准备工作。 ⑵检查食品制作方法和操作规程。 ⑶检查各份菜肴的数量和规格。 ⑷对已烹调的菜肴品尝试味。 ⑸检查装盘规格和盘饰要求。 ⑹检查生产过程的卫生情况。 ⑺检查出菜的速度和温度。 ⑻指导厨师长和厨师做精细的烹调。 ⑼对原料利用、贮藏情况进行检查控制。 4、食品销售情况 ⑴定期征求餐厅意见，并实施解决。 ⑵对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行指导。 ⑶重视客人意见，处理客人对厨房方面的投诉。 5、其它方面 ⑴负责厨房生产任务的安排和协调。 ⑵负责环境卫生和安全。 ⑶检查员工的仪容仪表，符合饭店要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 ⑷做好厨师的技术档案和业务培训。 ⑸签署有关工作方面的报告与申请。 （三）餐厅领班岗位职责 1、配合主管（或助理经理）工作。 2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。 3、负责检查服务人员的仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作。 4、了解当日客情，必要时向服务员详细布置当班任务。 5、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。 6、核查服务柜中的用品准备情况。 7、接受宾客投诉，并向领导汇报。 8、亲自为重要宾客服务。 9、及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。 10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则。 11、下班前的检查 12、负责培训新员工和实习生。 13、当班工作结束后，填写“工作日志”。 （四）厨师的工作职责 1、接受领班的工作指令。（掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作） 2、开餐前对工作检查一次，有不能解决的问题及时汇报。 3、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约。 4、当操作中发现下列问题时及时汇报给领班 ①食品质量不符合要求； ②上道工序操作不符合标准； ③操作的设备有异常现象； ④工具或盛器不敷使用。 5、负责操作处的设备保养、工具清洁和收藏。 6、负责工作结束后原料收藏、工具清洁、环境卫生清洁、能源的关闭。 7、接受上级的其它任务。 （五）收银员的岗位职责 1、结算时，热情待客，尽量满足客人的要求。 2、对客人的签字账单或信用卡及特别服务卡、支票要 认真核对并及时与客账结算员联系，防止错账漏账。 3、认真登填客人交付的转账支票，对银行退回有问题 不能使用的支票负责与客人重新结算。 4、严格管理外汇和人民币，按时上缴。 5、妥善保管账单和备用金。 6、编制每日的营业收入报表，上报有关人员。 7、负责工作区域内卫生。 五、岗位职责履行情况评估 例：1、某厨师长成绩标准（8月份） 　　收入指标: 50000元 利润：　　　　17500元 　　毛利率：　　　35% 　　人均创利润：　1030元 　　炊具损耗率：　3% 　　餐具损耗率：　5% 　　食品合格率：　99% 　　卫生达标率：　99.5% 　　安全防火率：　100% 　　职工出勤率：　98% 　　创新菜：　　　1个/月 　　回头客率：　　50% 　　长住客就餐率：30% 　　客人投诉率：　无 第三节　餐饮企业人力资源管理 一、餐饮企业定员 （一）按比例定员 即按饭店等级、规模定员，再按比例分至各岗位。例：服务员:厨师1:1；厨师、服务员:管理人员10:1；点心:冷拼1:1等。 （二）按劳动效率定员 例:高级宴会厅　　 2—3人 　中档宴会厅　　　　　1人 　普通　 2桌 1人 （三）按岗位定员 （四）按设备定员（例电工、锅炉工等） 二、班次安排 （一）班次种类 1、一班制 这种形式适用于规模较小、经营品种简单的餐饮企业。 2、两班制 这种是服务员分成两班，实行固定倒班的上下