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组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 餐饮业成本核算 目 录 餐饮业成本特点 餐饮业成本核算内容 餐饮业成本核算过程 餐饮业降低成本策略 餐饮业成本特点 收入的可变性大　　 不同地区和不同类型的餐饮服务场所的收入变化很大，每日就餐人数和人均消费是不固定的，而且节日期间和平时都会有很大起伏。 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 餐饮业成本特点 同时执行三种职能　　 餐饮业的特点是先有买主，后有生产，现生产现销售。所以在经营过程中，同时执行生产，销售和服务三种职能。 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 餐饮业成本特点 产品的制造成本同制造业不同　　 制造业的产品成本包括原材料，燃料和动力，工资，车间费用等。而食品的制作成本仅包括原材料，即主料，辅料和调料；而燃料和工资等应该计入营业费用中。 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 目 录 餐饮业成本特点 餐饮业成本核算内容 餐饮业成本核算过程 餐饮业降低成本策略 餐饮业成本核算内容 餐厅固定成本（房租，水电等） 人工费用，餐具 广告，装修 折扣，内部宴请 销售成本 营业成本 食品原材料 辅料，调料 原料成本 采购中间费用（运输等） 现成品（酒水，饮料等） 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 餐饮业成本核算内容 购买的原料 所耗原料 人工 服务成本 制造费用 期初存货 期末存货 餐饮企业成本流动 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 目 录 餐饮业成本特点 餐饮业成本核算内容 餐饮业成本核算过程 餐饮业降低成本策略 餐饮业成本核算过程 原料成本 营业成本 销售成本 消耗成本 A=B+C-D A:原料成本 B:初期剩余 C:本期增加 D:期末结余 A=B+C+D A:营业成本 B:固定费用 C:运输费用 D:员工消耗 A=B+C+D A:销售成本 B:广告费用 C:装修费用 D:宴请费用（按售价） A=B+C+D A:消耗成本 B:食品过期 C:运输损坏 （原料和成品） D:储存变质 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 饮食服务业的成本公式： ① 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 ② 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） ③ 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） ④ 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） ⑤ 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 ⑥ 净料单价＝净料价值／净料数量 餐饮业成本核算过程 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 餐饮业成本核算过程 案例： 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出 耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单 。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期。 组员 顾媛媛 陶 梦 齐 昕 曾 理 目 录 餐饮业成本特点 餐饮业成本核算内容 餐饮业成本核算过程 餐饮业降低成本策略 餐饮业降低成本策略 一、注意采购食品的质量，运输和存储，减少不必要的损耗 二、注意原材料和成