风味莲藕泡菜的加工工艺.pdfVIP

江苏农业科学　２０１３年第４１卷第１１期 — ２７９— 王毓宁，李鹏霞，胡花丽，等．风味莲藕泡菜的加工工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（１１）：２７９－２８３． 风味莲藕泡菜的加工工艺 １ １ １ １ １ ２ ２ 王毓宁 ，李鹏霞 ，胡花丽 ，李志强 ，孙新菊 ，孙德坤 ，刘慧堂 （１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．安徽科技学院食品与药品学院，安徽凤阳２３３１００） 　　摘要：以莲藕为原料，以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料，接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评 定、正交试验结果，确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为ｐＨ值、漂烫温度、漂烫时间，藕片发生褐变较 缓慢的组合为：汤汁ｐＨ值为６、烫温度为９０℃、漂烫时间为３ｍｉｎ。 　　关键词：莲藕；风味；发酵；泡菜工艺 　　中图分类号：ＴＳ２５５．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）１１－０２７９－０４ 　　随着经济发展和生活水平的提高，人们对莲藕制品的需 １　材料与方法 求也在不断增加。近几年，我国莲藕制品出口量快速增长，日 本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国纷纷从我国进口大量水煮 １．１　材料 藕片、盐水藕片及脱水藕片等莲藕制品。我国已经加入了 莲藕、食盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香、韩国泡菜（市 ＷＴＯ，莲藕制品出口量有望继续增长。因此，发展我国莲藕 售）、葡萄糖、乳糖、无水氯化钙、六偏磷酸钠、抗坏血酸、柠檬 制品加工业、进行莲藕新产品的开发研究，对于促进我国蔬菜 酸、乙二胺四乙酸（ＥＤＴＡ）、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、吐温８０、 加工业发展具有十分重要的意义。我国泡菜制作历史悠 果蔬提取剂、氢氧化钠、氢氧化铝乳液、对氨基苯磺酸溶液、盐 ［１－２］ 久 。美国在泡菜菌种鉴定、利用及营养成分保存等方面 酸奈乙二胺溶液、ＥＤＴＡ－２Ｎａ溶液、钙黄绿素、ＣａＣＯ、三氯 ３ 研究较多［３－４］，但泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品，主要由乳 乙酸。 酸菌发酵而成。乳酸菌发酵泡菜能有效降低亚硝酸盐含量、 １．２　主要仪器 ［５－６］ 缩短发酵周期、改良泡菜风味 。韩国泡菜具有减肥、抗肿 紫外可见分光光度计、精密ｐＨ计、电子天平、杀菌锅、捣 ［７］ 瘤、抗病毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化等功能 。莲 碎机、离心机、培养箱、水浴锅。 藕泡菜营养价值极高，对推动我国莲藕产业的发展具有十分 １．３　加工流程 重要的意义。本研究以莲藕为原料，接种一定量发酵泡菜，制 莲藕泡菜的加工流程见图１。 作莲藕泡菜，旨在为开发利用莲藕提供依据。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　灭菌食盐水、辅料 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 原料 挑选 清洗 去皮 切片 护色 漂洗 热烫 硬化 沥干 接种 发酵 泡菜 包装 → → → → → → → → → → → → → 图 　莲藕泡菜的加工流程 １．４　操作要点 ＭＲＳ液体培养基，先将低温保存的菌种进行活化，然后进行 １．４．１　 乳酸菌 的分离培养　 ＭＲＳ培养基：蛋 白胨 以下操作：一级液体扩大培养：将 ３％～５％ 的活化菌种接入 １０．００ｇ／Ｌ、肉膏 １０．００ｇ