第一章绪言最新资料.pptVIP

课程目的（ Aims of this course） 使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 专业基础课，学位课 总学时：32 考核：笔试＋平时成绩（数次测验＋课堂表现） 与世界先进水平相比的差距 2005年，全球食品加工业销售额约为4.2万亿美元。 美国8000亿美元，占19% 欧洲6000亿美元，占14% 日本4000亿美元，占9.5% 中国3500亿美元，占8.5% 第一章 绪 论第一节 食品化学的定义 食品（food) 不发达地区 人群的主体参与食品生产。 发达地区 食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全卫生、成本。 食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学 。 食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。 食品工艺学（Food Technology）：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。? 一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 第二节 食品化学的历史 远古 主要发现：始于18世纪末期 20世纪才成为一门独立的学科。 起源：起源是不清楚的。食品化学的起源可以追溯至中世纪前，但是最重要的发现起自于18世纪后期。它的历史深深地与农业化学卷在一起。 1780—1850期间 许多化学家的重要的发现直接或间接地关系到食品化学。 Carl Wilhelm Scheei（1742-1786） 瑞典药物学家 （1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一 种用加热保藏醋的方法 （1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸 （1784年）从苹果中分离出了苹果酸 （1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹 果酸和酒石酸? 他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。 在19世纪早期常见的食品的有意掺假 胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。 尖辣椒：常加入银硃（α-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。 精油：用松节油、其他油和醇掺假。 醋：用硫酸掺假。 柠檬汁：用硫酸和其他酸掺假。 咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦刀豆和豌豆掺假； 茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其他植物叶子掺假； 牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄（颜色）、胶和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等掺假。 啤酒：浆果Cocculus indicus的“黑色提取物” 能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。 糖：采用砂、粉剂、石灰果肉和着色物质掺假。 葡萄酒：采用着色剂、风味剂、熟化剂、防腐剂、抗酸剂等。 巧克力：采用淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红（氧化铁）和马铃薯粉掺假。 面包： 采用明矾和小麦以外的产品制得的粉掺假。 糖果产品：采用含铅和砷的着色剂掺假。 食品掺假 第一阶段 从古代至1820年左右，食品掺假不是一个严重问题。 第二阶段 有意的食品掺假在出现的频率和严重性两方面都显著的增加。 第三阶段 1920年起 。法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少至可以接受的水平。 第四阶段 开始于1950年左右。含有合法化学添加剂的食品渐占优势，食品被不期望的工业化副产品如汞、铅和农药污染已被公众和法规关注。 食品主要组分和营养组分研究 19世纪中期 1860年在德国Weede建立了第一个由政府资助的农业实验站，W. Hanneberg 被任命为主任。 发展了一种常规测定食品中主要组分的步骤。 水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维