第七章色素与着色剂资料.pptVIP

六、焦糖色素 多种糖加热时脱水缩合形成的复杂的红褐色或黑褐色混合物 加胺盐生产的焦糖色素色泽好，但安全性较差，已不允许使用 非氨法焦糖比较安全，可用于罐头、糖果和饮料 第三节 我国允许使用的合成食品着色剂 苋菜红、胭脂红 柠檬黄、日落黄 靛蓝、亮蓝 赤藓红、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀 合成的β一胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等 5．肉类色素的稳定性 光照、温度、相对湿度、水分活度、pH及细菌的种类 抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化 如抗坏血酸、维生素E、 BHA或PG，从而延长肉组织颜色的保留时间 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力 气调法包装 选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再充入富氧或缺氧空气密封 二、叶绿素类 （－）叶绿素的结构 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩：四吡咯环通过4个次甲基桥连接而成的完全共轭的四吡咯骨架 卟啉：卟吩的氧化态 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法呢醇）酯化 卟吩 脱镁叶绿母环 植醇：具有类异戊二烯结构的20碳醇 叶绿素a ： 一个与镁螫合的四吡咯结构，它的1，3，5和8位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于4位，7位的丙酸与植醇酯化。羧基位于9位，甲氧甲酰基位于10位。 叶绿素b： 3位是甲醛基而不是甲基 脱镁叶绿素a 脱镁叶绿素b 脱植醇叶绿素a 脱植醇叶绿素b 脱镁脱植醇叶绿素a 脱镁脱植醇叶绿素b 叶绿素a、b及植醇结构 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定 叶绿素a ：600～700nm（红光） 叶绿素b：400～500nm（蓝光） 在乙醚中： a：660.5nm和642nm（红光） b：428.5nm和452.5nm（蓝光） 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1 （二）叶绿素的变化 1．酶促反应 叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。 最适温度60～82.2℃。 2．热与酸 叶绿素（绿色） 脱镁叶绿素（橄榄褐色） 绿色的叶绿素的铜或锌络合物 铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。 pH会影响叶绿素的降解 在碱性条件下（pH 9.0），对热非常稳定 在pH 3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定 加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁反应的速度 绿色蔬莱在加工前用石灰水或Mg(OH)2 提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色 三、类胡萝卜素化合物 自然界中最丰富的天然色素 黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖 既有光合作用又有光保护作用 淬灭由光照和暴露于空气中产生的活泼氧 最常见的是β-胡萝卜素 β-胡萝卜素 天然或合成的β-胡萝卜素都可作着色剂 β-胡萝卜素有2个β-紫罗酮（视黄醇）环状结构 是最有效的维生素A原 维生素A活性取决于是否有视黄醇结构 （－）类胡萝卜素的结构 分为两类： 烃类胡萝卜素 氧合类胡萝卜素（氧合叶黄素） 结构 有很多衍生物 羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯 顺，反异构体 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构 天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红素的衍生物 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素 稳定性一般 被氧化后会褪色 因酸、加热或光照而异构化 具有的颜色从黄到红，检测的波长范围一般为430～480 nm （二）化学性质 易被氧化，并失去颜色 组织内：与氧气隔离，受到保护 组织破损或被萃取：直接与氧接触，发生氧化 高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂 氧化促进因子 金属离子和亚硫酸盐 脂肪氧合酶 氧气分压高——氧化强化剂 氧气分压低——抑制脂质的过氧化 类胡萝卜素有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤 抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌细胞的作用 （三）应用 商品类胡萝卜素大多数是人工合成产物，常用于人造黄油及油脂食品的着色 用环糊精制成β-胡萝卜素微胶囊分散体系，可用于生产饮料等食品 四、花色苷类 是植物世界分布最广的一类色素 有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等 （－）花色苷结构 花色苷是黄酮的一种，具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构。?? 主要花色素的取代基及取代位置 花色苷在自然状态下以糖苷形式存在 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降 （二）花色苷的颜色与稳定性 1．pH 水解越快越不稳定 配基较多的食品 一般颜色不稳定 天竺葵色素、矢车菊色素或飞燕草色素 活泼羟基被封闭后，变稳定 牵牛花色素或锦葵色素 糖基化能增加花