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第三章 氨基酸、活性肽 和活性蛋白质  第四节 活性蛋白质 一、免疫球蛋白 免疫球蛋白是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 具有蛋白质的通性，不耐热60-70度破坏，凝固变性、酶水解 中性盐类沉淀 免疫球蛋白功能 不仅存在于血液中，还存在于体液、黏膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。 它是构成体液免疫作用的主要物质， 与抗原结合导致某些诸如排除或中和毒性等变化或过程的发生，与补体结合后可杀死细菌和病毒 因此，可增强机体的防御能力。 （一）化学结构 呈Y字形结构，由2条重链和2条轻链构成，单体相对分子质量为150000～170000。 1000个AA以上 （二）分类 共有5种： IgG，IgA，IgD，IgE和IgM。 其中在体内起主要作用的是IgG， 而在局部免疫中起主要作用的是 分泌型IgA(SIgA) （三）制备与应用 医药部门：用免疫球蛋白制品 可从免疫血清中、初乳中提取，成本高 食品工业： 鸡蛋蛋黄中提取8-20mg/ml成本低 工业化生产有困难：奶类中含量低 蛋黄中脂类太多、血清收集难 鸡蛋黄免疫球蛋白为IgY 其生理活性与鸡血清lgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在50℃以上、pH4时，活性损失较大。 工艺 应用 婴儿配制奶粉（仿母乳）：加 海王牛初乳 二、大豆球蛋白 大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。 其主要成分是11S球蛋白(可溶性蛋白)和7S球蛋白(B—与Y—浓缩球蛋白)，其中，可溶性蛋白与B—浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。 （一）生理功能  1．蛋白质的营养价值 大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。 与鱼肉蛋白、牛肉混合 2．降低胆固醇 大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，已确认的特点有： ①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 ②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。 ③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血夜中LDL/HDL胆固醇的比值。 作为蛋白质来源的大豆球蛋白， 以140g／d剂量连续摄取1个月 可以改善并保持健康状况。 若进一步过量摄取，则会抑制Fe 的吸收。 摄取量在0．8g／kg左右，对Fe 、Zn等微量元素的利用没有影响。 （二）生产 (三)应用 1.作为一种食品添加剂，广泛用于肉制品、乳制品、面制品、饮品、儿童食品、糖果、方便食品、冷冻食品等几十类现代保健食品中。 2.直接食用 三、 乳铁蛋白  乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物 存在于牛乳和母乳中,晶体呈红色 是一种铁结合性糖蛋白 相对分子质量为 77100±1500 牛乳铁蛋白的等电点为pH8， 母乳铁蛋白pH6 在1分子乳铁蛋白中 含有2个铁结合部位。其分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。 牛奶中Lfcin B的相对分子量为3100道尔顿左右，由25个氨基酸残基组成， Phe－ Lys－ Cgs－ Arg－ Ars一Gin－Trp－Arg－Met－Lys－Lys－ho－Gly－Ala－Pro，Ser－lie－Thr－Cys－Val－Arg－Arg－Ala－Phe。  生理功效： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能，调节NK细胞与ADCC细胞的活性。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化。 乳铁蛋白的制备 牛乳中乳铁蛋白的分离 1、色谱法：成本高、纯度高、产量低 用于医药品 2、超滤法：用于食品 可望工业化生产 应用 1、制成高效补铁剂：片剂 2、婴儿配方奶粉 3、强化铁的饮料等 四、金属硫蛋白（MT） 金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低 分子量的蛋白质。分子量6000～10000，每摩尔金属硫蛋白含有60-61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个-SH键可结合1个2价金属离子。 生理功效： ①参与微量元素的贮存、运输和代谢。 ②清除自由基，拮抗电离辐射。 ③重金属的解毒作用。 ④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的