第二章食品蛋白新资源-水产-昆虫-微生物资料.pptVIP

2.2.1 鱼类蛋白 2.2.2 两栖、爬行类动物蛋白 2.2.3 甲壳类、软体类动物蛋白 2.2.1 鱼类蛋白 2）食用药用价值 2. 银鱼 3. 泥鳅 4. 桂花鱼（鳜鱼） 2.2.2 两栖、爬行类动物蛋白 2.2.3 甲壳类、软体类动物蛋白 一、昆虫蛋白的优势 昆虫体内的蛋白质含量十分丰富，粗蛋白含量一般在20%~70%之间，有的甚至高达80%以上。 昆虫蛋白质中氨基酸组分分布的比例非常合理，完全符合或接近联合国粮农组织(FAO)制定的优良蛋白质中必需氨基酸应占氨基酸总量40%的标准。 消化率高，属全价蛋白、低脂肪营养品。 二、常见的昆虫蛋白 1.蜂蛹 又名蜂胎、蜂子 1）营养成分 丰富的蛋白质、多种游离氨基酸、维生素、脂肪、糖类、胆碱和酶类等活性物质。 粗蛋白 44.75% 粗脂肪 16.08% 粗纤维 1.5% 必需氨基酸 19.72%（其中赖氨酸4.45%，异亮氨酸2.7%） 灰 分 4.33% 硒含量 2.4-2.8μg/100g 2）生理机能 在促进机体新陈代谢和生长，以及康复精力衰退、体力虚弱、营养不良、青春发育迟缓、更年期、未老先衰等方面较为突出； 在调节中枢神经、内分泌紊乱、消化系统、血液系统等疾病方面也显示其独特的疗效。 蜂蛹可称之为食疗同源的天然保健品。 3）蜂蛹制品的加工 淡干雄蜂蛹 雄蜂蛹干粉 雄蜂蛹粗蛋白的提取 蜂蛹威化饼干 2.蚕蛹 1）营养成分 蛋白质：春蚕蛹为59.90%、 夏蚕蛹为60.57%、秋蚕蛹为62.66%。 微量元素：含钾、纳、钙、镁、铁、铜、锰、锌、磷、硒等微量元素 。 粗纤维：春蚕蛹为3.59%、夏蚕蛹为3.82%、秋蚕蛹为4.15%。 其他：1%的几丁质、5mg/kg的溶菌酶等蚕蛹具有相当高的营养价值。 2）蚕蛹制品的开发 蚕蛹罐头 蚕蛹蛋白：脱脂蛹的制取-蛹蛋白的制取-脱色-脱臭 蚕蛹复合氨基酸口服液 蚕蛹制取多肽 蚕蛹蛋白胨试剂 蚕蛹中几丁质的提取及纯化 蚕蛹中游离脂肪酸的提取 蚕蛹油的提取与纯化 蛹磷脂的提取 3.蝉 幼蝉体内存积着丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪和碳水化合物，氨基酸的含量居所有动植物食品之冠，蛋白质高达72%，且含有人体必需的多种微量元素，如锌、硒等。 含有多种氨基酸和微量元素，蛋白质含量达30%； 必需氨基酸含量达44.19%； 各种微量元素及维生素含量（mg/100g）维生素A 0.85，维生素E 2.34，锌103.24 每100g蝎子含蛋白质31.84g，粗脂肪18.94g，氨基酸15.09g，总糖含量仅为0.382%。 钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁等微量元素14种，其含量以μg/kg为单位计，则有：K, 4250; Na,1630;Cu,149;Zn,80;Fe,136;Mn,0.25;Pb,0.20;Li,0.46;P,0.175%。 6.蚯蚓 其营养丰富、药用价值高、繁殖迅速、食性杂、容易养殖、产量高，是一种经济价值很高的无脊椎动物。 1）营养成分 一般鲜蚯蚓含蛋白质40%-66%，蚯蚓体干物质约含蛋白质55%，粗脂肪9%，无氮浸出物8%，粗灰分22.5%，蚯蚓体中还含有丰富的维生素以及多种活性成分。 蚯蚓所含氨基酸的种类齐全，达18种之多，其中人体必须的10种氨基酸，比肉类食品高，亚油酸含量较高。 2）蚯蚓的药理作用 溶栓作用、抗肿瘤作用、抑菌作用等。 三、昆虫食品的开发 （一）传统昆虫蛋白食品 已开发的昆虫菜肴 如油炸蚕蛹、香酥蝗螂、虫草鸭子、油炸蝗虫、黄粉虫鲜味汤、油闷土元、豆虫螃汤等。 2. 昆虫罐头的加工 3. 粗蛋白粉添加剂系列产品的开发 昆虫经排杂处理,再经消毒,固化,烘干后磨成粉，制成粗昆虫蛋白粉食品添加剂。 添加到饼干、膨化食品中、月饼和营养型面包，改善风味，提高营养价值。 4. 高蛋白型昆虫虫浆的加工 选用新鲜昆虫经过去杂处理,清除消化道内分泌物,然后清洗干净,磨浆,同时配以辅料,配制成酥糖馅,月饼馅等各种点心馅来制作加工点心。其工艺流程如下: 新鲜昆虫→清理去杂→清洗→磨浆→调配、成品 5. 昆虫保健酒的加工 选用具有特殊保健功能的不同昆虫个体,经清理去杂、固化、烘干脱水后,配以红枣,构祀等药材料放入白酒中浸泡1-2个月即成。 （二）目前昆虫食品的开发热点 1.昆虫冲剂的加工 将昆虫经清理去杂、脱脂、脱色等处理,采用喷雾干燥等工艺制成乳白色粉状冲剂。其蛋白质、微量元素、维生素含量丰富,适合配制滋补强身的饮料及各种冷饮食品。具体工艺流程： 2. 优质