第五章：功能食品的功效成分资料.ppt

* 思考题 1.什么叫功效成分?功效成分可分成哪几类? 2.什么叫膳食纤维?其理化特性和生理功能是什么?膳食纤维在食品中有哪些应用? 3.什么叫活性多糖?活性多糖有哪些几种?有哪些生理功能? 4.什么叫功能性低聚糖?功能性低聚糖有哪几种? 5.哪些食品中富含- 亚麻酸,DHA和EPA?其生理功能是什么? 6.哪些食品富含磷脂和胆碱?说出卵磷脂的保健功能? * 7.牛磺酸,精氨酸和谷氨酰胺的生理功能是什么? 8.硒,铬,锗的生理功能是什么? 9.乳酸菌,双歧杆菌的生理功能及其应用是什么? 10.说出皂甙,黄酮类化合物,类胡萝卜素,植物甾醇,二十八烷醇,茶多酚,L-肉碱,褪黑素的生理功能.哪些食品中富含这些活性物质? * (二)抑制胆固醇的活性蛋白质 这类活性蛋白质主要是大豆球蛋白,主要成分是11S球蛋白和7S球蛋白. 大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响有下面三个特点: 1.对血浆胆固醇含量高的人有降低胆固醇的作用。 2.当摄入高胆固醇食品时,可防止血液胆固醇的升高。 3.对血液中胆固醇含量正常的人,可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值 。 * 第八节 有益微生物 一、乳酸菌的种类 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的 细菌。 乳酸菌分为5个属：乳杆菌属、链球菌属、明串菌属、 双歧杆菌属和片球菌属。 二、乳酸菌的生理功能 （一）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱 乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他细菌间的相互 作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势 组合及稳定性。 * （二）抑制内毒素、抗衰老 乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长，减少 致癌物及其他毒性物质对机体的损害，延缓机体衰老过 程。 （三）免疫激活、抗肿瘤作用 双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高 抗感染能力，对肠道免疫细胞产生激活作用，提高其产 生抗体的能力。 乳酸菌在肠道内繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠 道的蠕动，从而减少致癌物在肠道内的停留时间，并抑 制某些菌产生的致癌物的分泌及致癌作用的发生。 * （四）降低胆固醇 乳酸菌在发酵过程中产生的乳清酸，可起到 降低胆固醇的效果。 （五）促进钙吸收，生成营养物资 牛乳经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和乳糖分 解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性 钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收 性能和营养价值。 （六）抗感染 乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿生殖系统感染方面，有较明显的功效。 * 三、乳酸菌发酵食品的主要特点 （1）提高酸度、改善风味。 （2）增加养分、提高营养价值。 （3）延长食品保存期、防止腐败。 （4）增强人体免疫力，减轻疾病。 （5）原料来源广泛，食品种类繁多。 发酵乳制品的品种很多，常见的有酸奶、 乳酸菌饮料、干酪、酸性酪乳、酸性稀奶油、马 奶酒等。 * 第九节:海洋生物活性物质 海洋活性物质的种类 1.膳食纤维:如海藻酸,卡拉胶,琼胶。 2.甲壳质和壳聚糖:存在于蟹壳和虾壳中。 3.活性多糖:具有抗HIV（艾滋病）的蓝藻多糖,提高免疫力的海藻酸多糖和海参粘多糖。 4.DHA和EPA:深水鱼的脂肪中都有较高含量的EPA和DHA. 5.维生素:盐泽杜氏藻中含有丰富的β-胡萝卜素, 在海洋生物中还含有丰富的维生素E,A,D 6.矿物质:海洋生物中含有丰富且比例适当的矿物质。 7.活性肽:海洋生物含有丰富的活性肽,蛋白质和氨基酸,如毛蚶,蛤蜊,贻贝,扇贝,鲍鱼,鳗鱼等,均含有生物活性的活性肽。 * 二海洋抗肿瘤活性物质 海洋资源中的抗癌活性物质 1.肽类抗肿瘤活性物质:如海兔抗癌肽,海鞘抗癌肽,海绵抗癌肽,海藻抗癌肽等。 2.大环内酯类抗肿瘤活性物质:总合草苔虫抗肿瘤活性成分 3.萜类抗肿瘤活性物质,海绵:Styexnol,Styxenol,Styxenol6 4.生物碱类抗肿瘤活性物质:加勒比海绵含有一种溴酪氨酸衍生物的生物碱。 5.多糖类抗肿瘤活性物质:海藻多糖硫酸酯,微藻多糖。 6.皂苷类抗肿瘤活性物质:从海参组织中分离出的海参皂苷。 7.多醚类抗肿瘤活性物质:海绵分离出的多醚类化合物。 8.其他抗肿瘤活性物质:如虾青素,海绵抗肿瘤活性物质,珊瑚抗肿瘤活性物质, 海藻,海鞘,鲨鱼,海葵及海蛾抗肿瘤活性物质。 * 第十节:其他活性物质 本节重点: 1.皂甙苷的生理功能 2.黄酮类化合物的生理功能;黄酮,黄酮醇,异黄酮的结构式 3.类胡萝卜素的生理功能 4.茶多酚的生理功能 5.大蒜素的组成及生理功能 *