第八章各类食品卫生及其管理资料.pptVIP

一、粮豆的卫生管理 （一）粮豆的卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 2、农药残留 3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等） 4、仓储害虫（米象、螨虫、蛾等50余种） 5、其它污染 经过兽医卫生检验，肉品质量分为三级： 良质肉：指健康肉，食用不受限制。其感官和理化状况见表1、2 条件可食肉 废弃肉 油脂酸败的危害： 引起油脂感官性质的改变； 导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度降低了油脂食用价值； 酸败产物可对人体健康造成不良影响，严重时还可引发食物中毒。 第五节 罐头食品的卫生及管理 一、罐头食品生产的卫生 空罐选择 清洗消毒 ?食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库 （一）空罐的卫生要求 1. 金属罐： 材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、 铝金属薄板 卫生要求： 1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。 2. 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。 3. 塑料金属复合膜：由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。 （二）原料的卫生及初步处理 所有原料应新鲜清洁 1. 果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。 2. 畜禽肉类应经检疫。 3. 用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。 （三）加工过程的卫生检查 1. 装罐、排气、密封 装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂； 排气：排气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、 减少维生素损失、减少色、香、味改变的作用。 密封：防食品与微生物、空气接触。 2. 杀菌、冷却：要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。 （四）成品检验：一般做外观、真空度检查和保温试验 二、罐头食品的变质及卫生学评价 1. 感观检查：锈听、胖听、变色 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音 称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 2. 理化检查：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。 3. 微生物检查：细菌总数、大肠肝菌、致病菌等。 平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增高，而外观正常。 第六节 酒类的卫生及管理 酒的基本成分为乙醇。 乙醇 酶 发酵菌种 原理：糖类 寡糖、单糖 乙醇 酒的分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 一、蒸馏酒 蒸馏酒是以粮食、薯类、糖蜜等为主要原料，在固态或液体下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成，乙醇含量一般在60%以下。（白酒、烧酒） （一）蒸馏酒的卫生问题 1. 原料的卫生： 高梁、大米、玉米、小麦、薯类等霉变、腐烂、有异味等。 投产前未经过检查，筛选和清除杂质，发酵菌种退化、变异和污染。 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准 2. 蒸馏酒中可能存在的有害物质 甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰 （1）甲醇：原料中的果胶在果胶酶或酸碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。 甲醇对机体组织有直接毒害作用，视神经对甲醇尤为敏感，常见临床症状有头痛、恶心、呕吐、胃痛和视力模糊，严重者出现失明、呼吸困难、昏迷甚至死亡。 甲醇失明剂量为7～8毫升，致死剂量为30～100毫升 要求谷类为原料白酒甲醇含量≤0.04g/100ml 要求薯干等代用品为原料的白酒甲醇含≤0.12g/100ml （2）杂醇油 杂醇油是原料蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊醇等。 杂醇油主要使中枢神经系统充血，可造成头痛及大醉。 要求杂醇油以异丁醇和异戊醇计≤0.2g/100ml （3）醛类 甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等，毒性比相应的醇高。甲醛为细胞原浆毒，可使蛋白变性和酶失活。 可引起烧灼感和