第六章第六节酿造制品资料.pptVIP

一、果酒的分类 （一）依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°）果酒 （二）按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 （三）按颜色分类 白、红、桃红 1．白葡萄酒： （1）原料：白葡萄或浅色果皮的葡萄 （2）工艺：皮汁分离，取果汁进行发酵酿制而成 （3）特点：这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2．红葡萄酒： （1）原料：皮红肉白或皮肉皆红的葡萄 （2）工艺：皮汁短时间混合发酵，后分离陈酿 （3）特点：色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3.桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间 （1）原料：皮红肉白的葡萄 （2）工艺：皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后分离皮渣，继续发酵，陈酿。 （3）特点：色泽桃红、或玫瑰红、淡红 1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~ 18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~ 40°）  （1）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等； （2）再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 （一）果酒发酵微生物 1.葡萄酒酵母 （1）发酵力强 (产酒力强) （2）产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l （3）抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 （4）生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌 （二）酒精发酵及其他产物 1. 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 -O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal 2.产物 （1） 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成 （2）琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH （3）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。 4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。 1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃ ；红葡萄酒26~30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，产大量酒精。 4.酸度：pH 3.3~3.5，细菌受抑，酵母活动良好。 5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，60%以上发酵几乎停止，故生产高酒度果酒时，应分次加糖。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对